【摘 要】
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以抗坏血酸（Ascorbic acid,Asc）和过氧化氢（Hydrogen peroxide,H2O2）为引发剂，研究乳清分离蛋白（Whey isolate protein,WPI）与表没食子儿茶素没食子酸酯（（-）-Epigallocatechin gallate,EGCG）接枝聚合动力学。系统研究活化时间，引发剂浓度，单体浓度和温度对接枝量的影响，通过测定反应级数和表观活化能，建立接枝反应动
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31501471）；
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以抗坏血酸（Ascorbic acid,Asc）和过氧化氢（Hydrogen peroxide,H2O2）为引发剂，研究乳清分离蛋白（Whey isolate protein,WPI）与表没食子儿茶素没食子酸酯（（-）-Epigallocatechin gallate,EGCG）接枝聚合动力学。系统研究活化时间，引发剂浓度，单体浓度和温度对接枝量的影响，通过测定反应级数和表观活化能，建立接枝反应动力学方程。结果表明，在Asc/H2O2体系中，由抗坏血酸自由基（Asc·-）介导WPI与EGCG接枝反应。当反应条件为Asc浓度0.014 mol/L,H2O2浓度0.10 mol/L，溶液pH值6，温度308.15 K以及活化时间120 min时，接枝量为42.08 mg/g。基于上述结果，我们可以得到在Asc浓度0.01～0.022 mol/L,H2O2浓度0.09～0.12 mol/L,EGCG浓度0.001 2～0.004 2 mol/L，温度298.15～308.15 K变化范围内，建立了WPI接枝EGCG的聚合速率方程，聚合反应的表观活化能E=12.96 kJ/mol。研究结果为蛋白质的结构设计和可控制备提供理论指导，拓宽蛋白质在食品工业中的应用。
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