【摘 要】
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为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中 β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(al-cohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中 β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律.结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、5
【机 构】
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湖南农业大学, 茶学教育部重点实验室,湖南 长沙,410128;湖南农业大学, 国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南 长沙,410128;湖南农业大学, 茶学教育部重点实验室,湖南 长沙,410
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为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中 β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(al-cohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中 β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律.结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、53种烯烃、70种烷烃、36种酯、14种酮、17种醛和20种其他类化合物,其中醇类和酯类物质的相对含量均远高于其他香气种类.此外,相对含量较高的香气组分有苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、(4E)-4E-己酸己酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、反-2-辛烯醛、庚二烯醛、β-环柠檬醛、α-法尼烯、(-)-α-荜澄茄油烯、顺茉莉酮、β-紫罗酮等,且黄金茶红茶香型可能属于芳樟醇及其氧化物主导型香型.该研究结果丰富了黄金茶红茶风味品质的化学基础理论,并为生产优质黄金茶红茶提供了科学依据.
其他文献
为了探讨不同工艺条件对龙眼浓缩汁色泽和挥发性成分的影响,利用色差仪和电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析常压加热浓缩、真空浓缩、真空浓缩-烘焙、桂圆浸提液-真空浓缩的龙眼浓缩汁的色泽和挥发性成分的变化.结果表明,不同浓缩工艺龙眼汁色泽指标和风味均发生显著性变化,其中真空浓缩-烘焙联用的样品,表现为龙眼浓缩汁亮度L?值变小,a?值和b?值变大(变红和变黄),褐变度增加、透明度降低.在龙眼浓缩汁的主要挥发性成分中,萜烯类物质的相对含量较高.新鲜龙眼汁检测出有24种挥发性成分,真空浓缩-烘焙联用工艺
采用复合蛋白酶(protamex)和碱性蛋白酶(alcalase)协同水解玉米谷蛋白,制备玉米谷蛋白水解物(corn gluten hydrolysate,CGH),研究了玉米谷蛋白水解物的体外抗氧化活性,利用乙醇诱导LO2细胞氧化损伤模型对玉米谷蛋白水解物的抗氧化应激作用进行研究.结果表明,玉米谷蛋白水解物具有良好的体外抗氧化活性,其羟自由基(·OH)清除率和DPPH自由基清除率和Fe2+螯合能力的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)值分别为
生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能贮藏5～7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗.为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响.结果表明,在常规生鲜面配方的基础上,向100 g微波处理过的小麦粉中添加山梨糖醇3.0 g、单辛酸甘油酯0.1 g,柠檬酸0.2 g,生鲜面切条后喷洒75％(体积分数)食用酒精3 mL,密封包装于4℃下可以安全贮藏56 d.综上,生鲜面配方中添加水分活度降低剂、防
为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量.感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响.添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47％,酪胺降低了52.68％,尸胺降低了43.69％,腐胺降低6.29％.结果显示,外源添加二胺氧
比较红茶、绿茶和银杏叶经红茶菌发酵后发酵液的理化性质,探明不同茶菌发酵液抑菌效果差异;分析发酵时间对银杏茶菌发酵液抑菌效果的影响.不同茶菌发酵7d后,观察和比较发酵液外观、菌膜、菌体生长、pH值、酸度和还原糖含量变化,测定茶菌对病原细菌的抑制作用.结果表明,3种茶菌发酵7 d后外观和生化指标存在明显差异,发酵液pH值均下降至3左右,酸度在4 g/L以上;与红茶菌和银杏茶菌相比,绿茶菌发酵液中菌体长势最好,所产生的菌膜较厚.绿茶菌和银杏茶菌发酵液对供试敏感菌株和耐药菌株均有明显的抑制作用.红茶菌发酵液只对痤
为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90～630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spec-trometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity
以茶籽为原料,利用灵芝菌UIM-281与解淀粉芽孢杆菌PI142进行混菌两段发酵制备茶籽多肽(tea seedpolypeptides,TSP)并研究其抗氧化作用.通过Plackett-Burman设计及响应面实验优化发酵条件,采用超滤法对发酵产物进行分级分离,测定茶籽多肽的体外抗氧化活性.结果表明,混菌发酵制备茶籽多肽的最佳工艺为:茶籽75.23 g/L、葡萄糖4.0 g/L、UIM-281接种量1％、初始发酵pH 9.20、Ⅰ段发酵时间24 h、PI142接种量0.5％、Ⅱ段发酵时间24 h、两段发酵
蜂花粉富含酚类化合物,具有抗氧化、抑菌、抗炎等功效,因此蜂花粉酚类化合物的吸收和利用与人体的健康密切相关.该文以油菜蜂花粉、五味子蜂花粉、茶花粉为原料,通过体外胃肠消化和结肠发酵,对比了3种蜂花粉在不同消化阶段以及发酵时间总酚、总黄酮的含量和抗氧化活性的变化规律,并进一步分析其生物有效性.结果显示,3种蜂花粉经体外胃肠消化后,总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性呈下降趋势,生物有效性减弱.在结肠发酵过程中,随着发酵时间的延长,3种蜂花粉的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高(P<0.05).在结肠发酵24
低度黄酒生产中普遍存在酸度不足的问题.为酿造用于低度黄酒生产调酸的高酸黄酒,该文研究了强化乳酸菌发酵高酸黄酒的酿造工艺.在单因素试验基础上结合均匀实验设计优化,得到强化乳酸菌酿造高酸黄酒的最佳工艺为乳酸菌投料时加入、乳酸菌接种量为5.3％、麦曲用量17％(质量分数)、料水比为1:2.5(g:mL)、主酵温度24℃.以此工艺酿制的高酸黄酒酒精度为12.5％vol、总酸高达17.5 g/L.与对照黄酒相比,总酸和乳酸含量分别提高326.8％和397.2％,生物胺含量下降34.5％,高级醇总量下降35.3％.因
为了探究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)作为益生元对乳酸菌生长的影响,以常见益生元菊粉为对照,检测了BSDF在模拟胃肠液中的抗消化性,以及对乳酸菌L1(Lactobacillus fermentum)、L2(Lac-tobacillus plantaum)生长过程中pH值、总酸含量和生长曲线的影响.结果表明,BSDF中总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为64.90％、58.12％、6.78％,相对含量较高的单糖有葡萄糖(39.72％)、阿拉伯糖