【摘 要】
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用0、1.0%、1.5%和2.0%(体积/体积)的过甲酸对大豆蛋白进行氧化,破坏其内部的二硫键,改变其分子结构。并在此基础上加入0.5%(质量/体积)海藻酸钠与大豆分离蛋白共价接枝,以提
【机 构】
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广西科技大学生物与化学工程学院; 广西糖资源绿色加工重点实验室(广西科技大学); 广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学);
【基金项目】
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国家自然科学基金(21466006);国家科技型中小企业技术创新基金(14C26214502814);广西科学研究与技术开发计划项目(桂科能14122009-3-3,桂科转14125006-30)
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用0、1.0%、1.5%和2.0%(体积/体积)的过甲酸对大豆蛋白进行氧化,破坏其内部的二硫键,改变其分子结构。并在此基础上加入0.5%(质量/体积)海藻酸钠与大豆分离蛋白共价接枝,以提高大豆分离蛋白的表面活性性能。试验结果表明:当过甲酸添加量为2%(体积/体积)时,反应产物的乳化性达到92%,较未经氧化的二者反应产物的乳化性提高32%。通过对样品中二硫键断裂程度及其表面活性性能的测定,发现样品的起泡性和乳化性随着二硫键打开程度的增加而增加。由聚丙烯酰胺凝胶电泳图可知,随着氧化程度的增加,大豆分离蛋白与海藻酸钠的反应产物的分子量在不断增加。试验结果证明,过甲酸的氧化作用使大豆分离蛋白内部的二硫键打开,导致其内部反应活性基团暴露,更易与海藻酸钠反应,增强大豆分离蛋白的乳化性能。
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