【摘 要】
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研究不同比例（100∶0、75∶25、50∶50、25∶70及0∶100）玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明，玉米淀粉的峰值黏度（3.07 Pa·s）、最终黏度（2.99 Pa·s）、稠度系数（11.31）及流体行为指数（0.39）均显著低于马铃薯淀粉（分别7.04 Pa·s、3.98 Pa·s、33.18和0.62）,而糊化温度（76.18℃）显著高于马铃薯淀粉（71.05℃）
【基金项目】
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湖北省中央引导地方科技发展专项（2020ZYYD023）；
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研究不同比例（100∶0、75∶25、50∶50、25∶70及0∶100）玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明，玉米淀粉的峰值黏度（3.07 Pa·s）、最终黏度（2.99 Pa·s）、稠度系数（11.31）及流体行为指数（0.39）均显著低于马铃薯淀粉（分别7.04 Pa·s、3.98 Pa·s、33.18和0.62）,而糊化温度（76.18℃）显著高于马铃薯淀粉（71.05℃）,混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间，但并不呈线性关系，凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征，表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。
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