【摘 要】
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该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁.以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化.结果 表明,最佳酶解工艺为:河蟹边角料反应液料液比1∶4(g∶mL),碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4h,酶解温度45℃.在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液.以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为:味精7％、白砂糖7％、盐6％、淀粉2.5％、料酒2
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009
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该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁.以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化.结果 表明,最佳酶解工艺为:河蟹边角料反应液料液比1∶4(g∶mL),碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4h,酶解温度45℃.在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液.以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为:味精7％、白砂糖7％、盐6％、淀粉2.5％、料酒2％、卡拉胶0.2％、焦糖色0.1％、5\'肌苷酸二钠+5\'鸟苷酸二钠(I+G)0.05％(以美拉德反应液为基准).该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准.按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色,具有独特的蟹的鲜香味.
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高粱作为酿造白酒的原料直接影响成品酒的品质,无损快速鉴别酿酒特需高粱的真实性是急需解决的重要问题.该研究针对高粱透光性差,近红外探头有效检测面积小,导致难以完全获取样品池中特需高粱和掺假高粱样品信息等问题,通过改良环形样品杯内径为略大于检测窗口直径的2倍,将高粱样品平铺于样品杯底部一层,解决了无法完全采集样品池中包括掺假高粱颗粒在内的所有样品信息等问题.结合化学计量学方法建立并优化了酿酒特需高粱真实性无损快速鉴别的近红外光谱模型,得到该模型的校正集、预测集和验证集的判别准确率分别为100％、100％和96
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