【摘 要】
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广式酱油是国内产销量最大的～类酱油,不仅风味独特而且调味效果好.为进一步明晰广式酱油的风味构成,该实验运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱仪(HPLC)与全自动氨基酸分析仪对酱油中的挥发性风味物质、氨基酸、有机酸进行分析.结果 表明,苯乙醇(69.79～11079.31 μg/kg)、苯乙醛(43.62～92052.78 μg/kg)、4-乙基愈创木酚(71.47～13086.21 μg/kg)、愈创木酚(79.78～11542.93 μg/kg)与3-苯基-呋喃(52.61～10009.
【机 构】
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广东粤师傅调味食品有限公司,广东开平529300;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225
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广式酱油是国内产销量最大的～类酱油,不仅风味独特而且调味效果好.为进一步明晰广式酱油的风味构成,该实验运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱仪(HPLC)与全自动氨基酸分析仪对酱油中的挥发性风味物质、氨基酸、有机酸进行分析.结果 表明,苯乙醇(69.79～11079.31 μg/kg)、苯乙醛(43.62～92052.78 μg/kg)、4-乙基愈创木酚(71.47～13086.21 μg/kg)、愈创木酚(79.78～11542.93 μg/kg)与3-苯基-呋喃(52.61～10009.73 μg/kg)对广式酱油香气活性值(OAV)贡献较大;谷氨酸(4.85～77.24 mg/g)对酱油滋味活度值(TAV)贡献最大且远高于其他氨基酸,其次是缬氨酸(1.58～4.21 mg/g)、丙氨酸(1.28～5.07 mg/g)与赖氨酸(1.46～3.74 mg/g)等;TAV贡献最大的有机酸是丁二酸(23.78～193.16 mg/mL),其次是柠檬酸(7.29～173.24 mg/mL).
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