【摘 要】
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马铃薯淀粉黏度高、易糊化，淀粉糊稳定性及透明度高，被广泛应用于各类凝胶制品的加工中。温度、pH等环境因素以及盐类、多糖、蛋白质等食用成分对马铃薯淀粉的糊化特性及淀粉凝胶的回生特性、流变特性、微观结构等影响不同，进而影响马铃薯淀粉凝胶制品的品质。本文在分析马铃薯淀粉凝胶形成机制的基础上，综述了不同环境因素及食用成分对马铃薯淀粉凝胶品质特性的影响规律，揭示了不同食用成分与马铃薯淀粉分子之间的相互作用原
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32172250）； 高端外国专家引进计划；
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马铃薯淀粉黏度高、易糊化，淀粉糊稳定性及透明度高，被广泛应用于各类凝胶制品的加工中。温度、pH等环境因素以及盐类、多糖、蛋白质等食用成分对马铃薯淀粉的糊化特性及淀粉凝胶的回生特性、流变特性、微观结构等影响不同，进而影响马铃薯淀粉凝胶制品的品质。本文在分析马铃薯淀粉凝胶形成机制的基础上，综述了不同环境因素及食用成分对马铃薯淀粉凝胶品质特性的影响规律，揭示了不同食用成分与马铃薯淀粉分子之间的相互作用原理。旨在为高品质、高营养马铃薯淀粉凝胶及其制品的研究与工业化生产提供参考。
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