【摘 要】
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随着人民生活条件的日益改善，肉类和肉制品也日益频繁地出现在人们餐桌上，肉类食品安全、天然防腐剂的应用越来越引起消费者的高度关注。阐述与分析了植物源（香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚）食品天然防腐剂，动物源（壳聚糖、蜂胶、鱼精蛋白）天然防腐剂，微生物源（乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、ε-聚赖氨酸）天然防腐剂的抑菌机制和应用效果。按照天然防腐剂的来源分析了天然防腐剂的功能特性及其防腐机理，并着重分
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B0202080002）； 2019-2023年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2022KJ117）； 珠海市社会发展领域科技计划项目（ZH22036201210017PWC）；
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随着人民生活条件的日益改善，肉类和肉制品也日益频繁地出现在人们餐桌上，肉类食品安全、天然防腐剂的应用越来越引起消费者的高度关注。阐述与分析了植物源（香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚）食品天然防腐剂，动物源（壳聚糖、蜂胶、鱼精蛋白）天然防腐剂，微生物源（乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、ε-聚赖氨酸）天然防腐剂的抑菌机制和应用效果。按照天然防腐剂的来源分析了天然防腐剂的功能特性及其防腐机理，并着重分析了天然防腐剂在肉制品防腐保鲜中的应用研究现状。天然防腐剂与传统的化学合成防腐剂相比，天然防腐剂有着抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等（合成防腐剂无法比拟）优点。因此，天然防腐剂取代化学防腐剂是发展趋势，已逐渐成为市场上的主流。
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