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随着社会经济的不断发展和生活水平的不断提高,人们对于肉制品的需求也越来越高,对于健康的要求也越来越严格。为了延长肉制品的货架期,天然防腐剂成为肉制品保鲜的新主题。本文综述了近几年来的一些天然防腐剂在肉制品中的保鲜作用,重点阐述了植物源、动物源、微生物及其代谢产物3种主要来源的天然防腐剂在肉制品保鲜中的研究进展,为肉制品在加工时的保鲜方法提供参考。