为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4℃和25℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示:鲜猪肉在4、25℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为(19.28±0.22)mg/100 g和(20.14±0.21)mg/100 g,细菌总数分别为(8.11±0.29)(lg(CFU/g))和(7.91±0.23)(lg(CFU/g));4℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955(P<0.01)和0.901(P<0.01),均高于肠杆菌的0.914(P<0.01)和0.871(0.01<P<0.05),而25℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989(P<0.01)和0.963(P<0.01)。结果表明,鲜猪肉在4℃和25℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。