【摘 要】
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运用色-质(GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究，以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分.首先，对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定，结果发现有机
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运用色-质(GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究，以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分.首先，对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定，结果发现有机酸组分8个，醇类组分4个，腈类组分2个，酯类组分1个，芳香烃2个.经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离，在GC-MS图谱上进行组分的分离鉴定，其特征风味在碱性组分中嗅感强烈.雪里蕻腌菜挥发性成分经GC-MS检测解析为烃类、醇类、酯类、腈及杂环化合物，其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关.
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