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厨行俗语云：“小鲜难理大鲜易，山珍海错倚鸡豚。”小鲜指植物性原料．大鲜即动物性原料。小鲜难做，难在不像动物性原料本身具有浓厚的醇香味，因此需要增鲜加味，例如“炒笋”加虾子．“炒苔菜荚”加开阳米，炒“蒲菜”加干贝等．都是为增小鲜之味的。鸡鸭鱼肉就不然了．白煮放盐都好吃．而且香鲜。不过．植物性原料虽然没有动物性原料的鲜味浓厚，但是其本身含有的芳香气味．清淡优雅，沁人心脾．也极具特色。