【摘 要】
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生鲜食品新鲜程度直接影响市场需求，其产后腐败带来的经济损失也不可估量，因此保鲜技术研究至关重要。高压电场在处理食品时具有无热效应、能耗极小、食品温度上升幅度小、对食
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江大学舟山海洋研究中心
【基金项目】
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浙江省重大科技专项计划项目(2014C02017);舟山市科技计划项目(2015C51023)
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生鲜食品新鲜程度直接影响市场需求，其产后腐败带来的经济损失也不可估量，因此保鲜技术研究至关重要。高压电场在处理食品时具有无热效应、能耗极小、食品温度上升幅度小、对食品本身品质基本无影响等特点，是目前生鲜保鲜领域应用前景最好的技术之一。本文介绍了高压电场的基本原理，分别从膜电位、酶活性和微观质地等方面系统分析了其在果蔬、水产品和肉类食品中的保鲜作用机理，并进一步对高压电场未来的研究前景进行展望。
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