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研究不同杀菌条件下酱牛肉中挥发性风味物质的种类,探讨酱牛肉高温蒸煮味的形成原因。以不同杀菌条件下的酱牛肉为研究对象,采用固相微萃取法萃取肉样中挥发性风味成分后,利用气相色谱-质谱联用法进行分析。结果表明,不同杀菌处理的酱牛肉中检出挥发性风味物质85种,包含16种醛类、18种醇类、23种烃类、3种酸类、4种酯类、6种酮类、3种醚类以及其他类12种物质:呋喃类、肼类和胺类等。且杀菌时间对产品风味的影响大于杀菌温度。得出结论,己醛、2-辛烯-1-醇、乙酸、棕榈酸、N-甲基乙酰胺、2-甲基四氢吡喃等物质为高温酱牛