土豆发芽后有毒不能吃，这是一个常识。但你知道为什么土豆发芽吃了会中毒吗？还有什么蔬菜有毒？让小编来详细解答，这些蔬菜含有某些物质，吃了对身体会产生影响。

1. 蚕豆、芸豆：凝集素

　　蚕豆可能导致过敏性的溶血症状，也被称为“蚕豆病”。蚕豆里含有的蚕豆嘧啶会干扰葡萄糖六磷酸脱氢酶的正常运作，而后者是維持血红蛋白正常工作的关键因子，从而引起红细胞破裂，引发“蚕豆溶血”病。
　　豆类中真正有毒的是植物凝集素。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。
　　红芸豆中含量最高，可达2万～7万单位，理论上说，只要四五颗就能引发中毒症状。
　　白芸豆比较低，大概是红芸豆的1/3。
　　蚕豆则只有红芸豆的5%～10%。
　　不过，植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200～400 μ。需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。
　　有些人习惯用慢煮锅来炖豆子，实际上慢煮锅的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。
　　凝集素给人体带来的影响，通常的症状是严重的恶心、呕吐、腹泻以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复。

2. 土豆、西红柿和茄子：龙葵碱

　　土豆、西红柿和茄子等植物中有一些生物碱：龙葵碱。它们具有抗虫抗菌的功能。植物合成这些生物碱是它们对抗病虫害的一种自我保护机制。
　　龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低到每千克体质量2～5 mg，而每千克体质量3～6 mg的剂量就可能致命。
　　就土豆这种植物来说，龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。地球上有几千种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，一般为每千克几毫克。并且，土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不会让人中毒。
　　收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或者发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，我们就要避免食用。
　　西红柿和茄子中也有一定量的糖苷生物碱。在青西红柿中，其含量会相对高一些。不过，一般情况下不会去吃青的西红柿，也就不用担心。而在茄子里，它们的含量也不高，同样不至于让人中毒。
　　需要注意的是，这个糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170℃以上的深度油炸处理才能显着降低其含量。