【摘 要】
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为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L*)值、红度(a*)值和黄度(b*)值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(?E)值呈先减小后增大的趋势,75℃处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复
【机 构】
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遵义师范学院生物与农业科技学院,遵义师范学院方竹笋综合利用工程研究中心
【基金项目】
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贵州省高校第一批服务农村产业化项目(遵师合农村产业字201906),遵义师范学院2017年学术新苗培养及创新探索项目培育项目(黔科合平台人才[2017年]5727-17号),遵义师范学院博士启动基金项目(遵师BS[2014]17号),贵州省教育厅创新群体重大研究项目(黔教合KY字[2016]047号),贵州省科技支撑计划-农业攻关项目(黔科合NY字[2016]3013号),国家级大学生创新创业训练
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为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L*)值、红度(a*)值和黄度(b*)值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(?E)值呈先减小后增大的趋势,75℃处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复
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