“厨房，是另一个江湖。”
　　成都，天府广场南侧“丁胖土碗香”的厨房里，王诗武一边说话，一边从锅里舀出一勺彩色的汁，浇在了鱼身上。刹那间，整个“江湖”一片浓烈的秋意。
　　此前已被细致的刀工平行划开的鱼，又在清水里煮熟，经这热汁一浇，便像开花一样舒展。
　　而在广州花园酒店，庄臣则在用语言建构着一条鱼的形象，它大小正好，生猛活跳，可能还是难得的品种。精心处理后，它被放进蒸锅，高温的蒸汽在它的生物生命结束后赋予它作为食物的生命，用不了几分钟，倏然一动，鱼皮爆裂，露出晶莹的沟壑。美味在这一瞬间，不是一种感觉，而是一种实体。
　　我什么也没有指定，但王诗武和庄臣都不约而同地选择了鱼。两条鱼，不同的时间，在川粤之间展開了一场“穿越”的对话。
　　鱼
　　王诗武，烹饪专业毕业，做过6年半的成都顶级餐馆大厨，如今是一名川菜美食家，《四川烹饪》的主笔。
　　庄臣，少年学粤剧，80年代做过广州著名五星级酒店的行政总厨，后来成为一名粤菜文化推广者，写过十几本书，在国内外获奖无数。
　　王诗武对于厨房的“江湖”比喻，不仅仅是一种文采的展露。他一头短发，一身盘扣短打，虽说已是“文化人”，但随时可以系上围裙，在厨房里烟熏火燎，一展拳脚。
　　而庄臣身上更多的是艺术家的气质，长发垂肩，在室内戴帽子，在夏天系围巾，时尚、利落，整个人长得像一串平静的音符。兴致来时他会给家人做上几味拿手菜，除此之外基本就是一个“研究员”。
　　王诗武拿出来的鲫鱼只有三四两重，在他看来一切都好，除了小了点。“鱼一小，刀工就不好表现，就没那么美观。”

　　鲫鱼没有什么“来头”，不是野生，也不苛求养殖方法、生长环境，只要求活着。川菜餐馆大多不会在原材料上过分考究，王诗武的解释是，真正的高手，从不说一定要有什么条件才能做出好菜。川菜也有自己的高标准，但他们认为厨师的使命之一，就是把最普通的食材做出最好的味道。
　　他把鱼平放在案板上，细细地剔除鱼鳞，然后在鱼身上整整齐齐地切出一道道间隔约2毫米的均匀的竖条。“一来好看，二来容易入味，第三也很重要，小鱼小刺横生，这一划，就把小刺都切断了，不用担心它卡着喉咙。”
　　庄臣不一样，他可以为了找到一条好鱼在海鲜市场里盘桓半日。“有时候在湛江，能遇到两三两一条的金边挞沙，没什么刺，在咸淡水交界处生长，肉很甜，还带有一点花香，那是非常难得的，一定要蒸，方显原味。一煎一炸，或者酱料过多，原味就都整没了。”
　　“粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜……无论哪个菜系，原材料的质量都是烹饪中最重要的元素，粤菜在这一点上特别鲜明，可以说，食材就是粤菜的命根。”庄臣说，“我们常用的清蒸、白灼、小炒这些烹饪方法，都不加多少作料，口感和味道除了依赖技艺，更需要食材的配合。”
　　川菜在作料上更费神思，强调一种和谐的复合味，所以人们往往看到它的辅料可能比主料还要多。王诗武说，它是有节奏的，鲜、辣、麻、酸各种味道依次出现，高低起伏，就像一首交响乐。
　　“总结起来，可以叫它金字塔理论，每一种菜，都是有一个突出的味道，出现在塔尖上，然后是各种其他味道一起作为基底。”
　　不管做什么菜，基底协调不好都是失败的。
　　烹小鲜
　　不锈钢的炉灶一列排开，整齐洁净，七八个码斗盛放着不同的配菜和作料，备在身后。一声脆响，王诗武打着了火，黄蓝相间的火苗在风力下呼啸着，笔直地往上窜。
　　“粤菜对川菜的影响非常大。”
　　王诗武主要说的是组织效率。“以前川菜厨房里没有下手，切、配都是厨师自己完成，也没有码斗，各种配菜杂放在一盘，用完原料，盘子还要装菜；灶是砖土结构，粤式的摩擦颠锅可能会让它随时解体，锅也是带柄的小锅，而不是这种有两个耳的大锅。”
　　锅里加了白水，烧到水温合适，王诗武小心地把鱼放进去，慢慢地煮。
　　庄臣继续讲解蒸鱼的诀窍。
　　“鱼血要放干，腹膜一定要去除干净，然后吸干水，用盐调味。火候很重要，要确保蒸汽的高温，这样才会爆皮。鱼端出来以后，油要浇两次，第一次是高温油，为的是把姜葱的香味激发出来，但油温一高口感就不好，所以浇完还要倒掉，再浇一次低温油。”
　　根据庄臣的经验，蒸鱼时浇的油必须是花生油。
　　“我在《舌尖上的中国》里粗略地讲过蒸鱼的方法，但没办法说得很细。后来去大连做节目，观众就说，按你的方法做出来的鱼还是不对，太腥。我一问，用的是菜籽油或大豆油，这两种油本身就带有腥味，跟鱼的腥味合到一起，就互相加强了。”
　　庄臣吃遍大店小馆，认真比对，他还发现花生油的品牌不同、开瓶后放置时间长短也会带来味觉差异，但这很难和一般人家去考究。
　　王诗武的工作也是到处去吃，自己去或者带着人去，见面前一天，他吃了13顿饭。他说，油在川菜里要求不高，就是菜籽油居多，只要确保安全卫生即可。
　　“因为川菜用油量很大，一份水煮鱼，往往就需要用掉一公斤油，如果油太贵，大部分人就吃不起了。绝大部分油并没有被吃到肚子里，看上去像是浪费了，但川菜的麻辣酸香，都需要用油做介质，用来平衡味道上的刺激性，让它变得更温和又更有厚度。这个只能意会，换成用水做介质，一吃就明白了，太过单薄和刺激，而且不香。”
　　人说粤菜清淡，与用油较少不无关系。在庄臣看来，粤菜是清而不淡。他在北京、成都都给当地食客做过蒸鱼，都得到口感丰富的评价。
　　“因为里面有姜，有葱，有酱油，有陈皮，有花生油，有胡椒粉，味道是有层次的。清淡只是一种表达方式，这种表达方式来自粤文化，低调，内敛。” 　　王诗武的鱼已经熟了，他小心翼翼地捞出来，又小心翼翼地码放在盘子上，把作料浇上去。同时出锅的还有水煮肉，用滚油一淋，就像是音乐厅里一曲过后响起一片热烈的掌声。
　　最后撒上一把辣椒、一把葱花，大功告成。
　　“这个做法，叫热拌。”王诗武说，那是他女儿最爱吃的菜。
　　土 壤
　　王诗武和庄臣的鱼，生长在不同的社会土壤上，体现着不一样的文化风情。
　　任何一种有代表性的地方菜色，都是精英与大众合流的结果，只是合流的方向可能不同。从王诗武的鱼里，可以发现大众对精英的融化，而庄臣的鱼，更多地体现着精英对大众的引领。
　　宫保鸡丁是四川名菜，其名声与清末的四川总督丁宝桢有关，这道菜的基调是“糊辣荔枝味”。

　　“事实上，我们可以‘宫保’所有东西。这些年，宫保杏鲍菇、宫保鹅肝都很受欢迎，主料上，可以千变万化，但基调不会变，就是糊辣荔枝味。”王诗武说，“龙虾，在广东是芝士焗、蒜蓉蒸或者清蒸，到了我们这里，变成麻辣龙虾、干锅龙虾、宫保龙虾。”
　　大众按照味道偏好对高端食材进行随性的处置，在王诗武的举例中一览无遗。川菜的复合味就像一个卤水锅，无论什么材料，都可以在其中进进出出。
　　这种对复合味道的偏好，有独特的历史成因。时间倒推到清初，今天大部分四川人的先辈都来自外省，四川人是由各省移民混合而来，味道里既要兼顾各种地域需求，又要用刚猛的色香味来鲜明地标记身份认同，进行文化整合。最为普遍的麻辣，王诗武形容为“大力金刚掌”，爱好武侠文化的人们知道，这种功夫一亮，就清楚地表明了自己的“少林出身”。
　　而粤菜，细考源流，一开始就带着精致主义色彩，总是与上层追求密不可分。庄臣说，奠定岭南人文基础的南越王赵佗，享年107岁，当时在汉朝贵族圈里引起轰动。把赵佗派往岭南的秦始皇追求永生的故事尽人皆知，但他只活了50岁。粤菜的养生特色，从那时起就广为人知。
　　远的太远，原则上说，粤菜文化都以清朝的江孔殷（人称江太史）为宗。其最著名的一道菜，是“太史五蛇羹”，用4种肉少的毒蛇加一种肉多的无毒蛇为主料。4种毒蛇用来炖制汤底，炖完将骨肉舍弃，再加入无毒蛇（一般用水律蛇）的肉继续熬制成羹，最后还要加入自栽的菊花、柠檬叶，加入陈皮。
　　“从地气上说，南方溽湿，人们认为毒蛇可以去湿，所以五蛇羹很大程度上还是出于养生考虑。”庄臣说。“这道菜现在是做不了了，因为那些毒蛇都是保护动物。”
　　即便毒蛇依然可用，这样的菜品也不可能普及，而只能是精英阶层的私享。不过，精英的烹饪法则，却在潜移默化地往大众渗透，让粤菜一致地把健康、原汁原味奉为圭臬。
　　就像庄臣的那条鱼，要在广州的餐馆找到极致的呈现并不容易，但你总可以吃到大致不差的味道。
　　传承与进化
　　同為饮食文化的研究与推广者，王诗武和庄臣都无法回避一个问题：对于一个菜系而言，坚守与创新，哪个更重要？和许多“传统文化”的狂热者完全不同，这个问题对他们而言一点也不沉重，而是非常干脆：精神应当坚守，技艺必须创新。
　　“首先一点是，自然生态发生了巨大的变化，我们不可能找到和上一代完全相同的食材了。”庄臣说，“此外，工艺在流传过程中是会变形的，所谓传统，只是我们理解中的传统。”
　　由于人口结构发生了巨大的变化，在广府料理中，辣的元素，香料的元素，都在不断加入，煎炒、油炸的东西也明显变多了。粤菜的调料也深刻地改变了川菜，比如李锦记的产品应用广泛，而最初由广东人使用的野山椒，现在在四川已非常普遍，而且用得更好。
　　“一方水土养一方人”，过去广东人对辣有一种天生的恐惧，人们在吃辣之后，紧接着就会去买一杯又浓又苦的凉茶以求平衡。
　　“但现在我们知道，身体其实没有那么敏感，吃上一两顿辣的料理就会上火，这不可能，大多数时候不舒服的感觉只是产生于一种心理暗示而已。体会到这一点，广东人对外来料理的接受程度也在不断提高，我们会在合适的范围内改良它。”
　　庄臣说，“比如吃咖喱，在印度吃，能把嘴唇都辣得红肿起来，但在广州吃，它就被驯化得很温和。这个过程是多向的，外地人来到广东生活，他们也会慢慢爱上吃艇仔粥，喝老火汤。饮食文化的发展，就是人的不断自我调节适应的一个综合性过程。”
　　在王诗武看来，川菜对进化不但适应，而且热衷。
　　2000年前后，川菜发展到最巅峰，人们对不一样的味道的寻求几乎到了饥渴的程度，仅靠大厨们在成都的厨房里绞尽脑汁搞创新已经无法满足大众需求，于是一大批专业人士前往自贡、乐山、攀枝花的小镇乃至乡村，寻访民间的味道，原本的乡野口味，纷纷被拉进城市酒楼。“人们都勇于尝试，一尝之下觉得好吃，就会像病毒一样蔓延。”
　　拿来主义是川菜从来不惮于宣扬的理念。如今在成都的餐馆里可以轻易喝到“冬阴功汤”，泰国、缅甸、云南以柠檬造酸，而成都人把它搬过来之后，有的就加入了酸菜。“酸菜的发酵味迎合了我们喜欢厚重口味的特点，所以这里的冬阴功汤喝起来既像又不像，非常有意思。”
　　典型的还有牛排，传统西餐里黑椒味是整齐划一的做法，而在成都的西餐厅里，厨师们把椒麻鸡的做法直接套用在牛排上，装盘时却仍然是一本正经的西式风。
　　复合味中的基础味道也在不断发展，添加着新的层次。“原来统计，基味只有26种，现在翻倍也不止了，很多子项被细化了出来。比如酸辣，我们会用酸菜、柠檬、野山椒等各种不同的作料，调出口感不同的酸辣。”王诗武说，“原来做什么都喜欢麻辣，这几年鲜麻、鲜辣蔓延开来，厨师们对辣椒和花椒的运用，也到达了一个新的水平。”
　　创新是不值得忧虑的，但庄臣和王诗武的身份都不是一个商人，因此看待市场的时候就多了一份从整体出发的冷静。庄臣说，美食推广者的角色，不应该随着大流去鼓吹，不能市场需要什么就去提供什么，而要进行一种美食审美能力的教育与培养，提升社会的认识水平，这样才有助于美食文化的良性前行。
　　王诗武用筷子把厚厚的一层辣椒赶到旁边，露出珠玉一般的鱼肉来，层层叠叠，曲线柔美，一如高空视角下的梯田。