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应用排序检验法、评分检验法对热反应产物进行感官评定后，确定了制备虾调味料的基本反应原料，即以虾壳蛋白酶解液为主要原料，添加木糖与葡萄糖组成的还原糖、精氨酸与丙氨酸组成复合氨基酸；运用单因素实验和正交实验，得到了热反应的优化工艺条件：反应pH值7．0，反应温度110℃，反应时间30min。反应产物具有浓郁的虾的风味。