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<正> 为什么炒牛肉丝时,先用小苏打腌渍一下,可以使成品滑嫩?牛肉丝的老嫩,除了与肉质中结缔组织的含量有关外,还与肌肉中蛋白质的持水量有关.而且,肌肉的柔软性和多汁性主要取决于肌肉
烹饪中的蛋白质
【摘 要】
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<正> 为什么炒牛肉丝时,先用小苏打腌渍一下,可以使成品滑嫩?牛肉丝的老嫩,除了与肉质中结缔组织的含量有关外,还与肌肉中蛋白质的持水量有关.而且,肌肉的柔软性和多汁性主要
【机 构】
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中国人民大学商品学系教授
【出 处】
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中国食品
【发表日期】
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1996年4期
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