【摘 要】
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调试须知 三字经 调剂法 相物施 有酒水 一起用 有的菜 专用酒 比如讲 东坡肉 有的菜 专用水 再比如 汆煮类 有盐酱 并用者 也有酱 不用盐 有用盐 不用酱 具体法 依菜缘 物太腻 用油煎 气大腥 用醋喷 要取鲜 用冰糖 少放糖 能提鲜 有的菜 要干爽 使其味 入其内 此类菜 炒与煎 有的菜 要汤宽 使其味 溢其外 此类菜 炖焖氽 【原文】 调剂之法，相物而施。有酒、水兼用
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调试须知
三字经
调剂法 相物施 有酒水 一起用 有的菜 专用酒
比如讲 东坡肉 有的菜 专用水 再比如 汆煮类
有盐酱 并用者 也有酱 不用盐 有用盐 不用酱
具体法 依菜缘 物太腻 用油煎 气大腥 用醋喷
要取鲜 用冰糖 少放糖 能提鲜 有的菜 要干爽
使其味 入其内 此类菜 炒与煎 有的菜 要汤宽
使其味 溢其外 此类菜 炖焖氽
【原文】
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
【释文】
食物的调和法，要根据不同的东西来施行：有的菜用酒和水一起烧，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的盐酱并用，有的专用酱油不用盐，有的光用盐不用酱油；有些膘肥的肉食要先用热油氽一下；腥气过重的要先用醋喷过，然后焖烧；有的需用冰糖起鲜味；有些因為干燥而好吃的菜，要使味道进入原料之内，煎炒的菜即是这样；有些因为汤多而好吃的菜，要使味道进入汤中，汤清而又有东西浮在上面的菜即是这样。
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