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马群飞
主任技师，福建省疾病预防中心卫生微生物检验室主任，国家实验室认可评审员。
目前，食品中的微生物污染已经成为食品安全的首要问题。据WHO统计，发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病，在一些发展中国家情况就更加嚴重。其中微生物引起的食源性疾病占据一半以上的比例。因此，微生物的检测在食品安全中就变得至关重要起来。
微生物检测的发展十分迅速，些新型检测手段，如微生物数值鉴定技术、自动化血培养检测系统、自动化鉴细菌的数值鉴定不断被研发，并逐渐被人们接纳和广泛使用。对于这些新方法，我们需要更多的了解。我们带着微生物检测方面的一些问题，采访了国家实验室认可评审员，福建省疾病预防中心卫生微生物检验室马群飞主任。
记者：在食品污染中，微生物污染相较于其他污染而言，污染源具有生命特征。这种特性会导致其在检测方面有怎样的不同?
马群飞：因为微生物的细胞结构特点，导致他一般以团块、小群体状态存在，而不是像一般的化学物质一样均匀分布。所以，微生物污染在食品中分布通常很不均匀，而且受内外环境、时问的影响较大，同一食品的不同样本检测结果常常很不相同：即使是同一样本，在不同的时间进行检测，其检测结果也会不同。因此，现行国标总则规定，微生物检测不能进行复检。经过实验的样本，启封之后就可能被污染，一般不能用来再次检测，也就是破坏性实验。微生物污染的这些特性，使其相较于化学污染，不稳定性更加突出，这就要求检测手段必须快速，在最短的时间内得出结果。因此，微生物检测对检测的时效性要求非常嚴格。
记者：目前，微生物检测方法有何不足之处?需要怎样改进?您对此有什么看法?
马群飞：每一种检测手段都有它的不足之处，并没有十全十美的检测方法，我们只能在现有检测技术手段的基础上，结合我国的国情，整合出合适的检测方法。目前，我国国标可以遵从“拿来主义”，只要是能保证技术可靠，符合我们实验要求的检测方法，我们就可以拿来用!我们可以采纳一些别人已经长时间反复使用，经过验证、论证，确实行之有效的检测方法，包括：公认的比较好的相关国际标准，例如ISO，美国的FDA、USDA、AOAC，法国的AFNOR，北欧的NMKL，日本厚生省的检测方法，再结合我国的实际情况来修订、制定我国的标准。在食品标准公布后，不断地征求意见，验证，反复修改，像08版的标准到2010年又公布修改。这些都需要根据标准的实际情况去调整，使其在现有的条件下尽可能的完善。
记者：近两年，食品微生物快速检测得到了很快的发展，微生物的快速检测方法有哪些?与常规检测相比，具有哪些方面的优势?
马群飞：传统的检测方法目前虽然还在使用，但在时间方面有很强的局限性。比如沃尔玛这些超市生产的早餐食品，中午12点以前就卖光了，但按照《食品安全法》要求必须批批检验过关才能出厂如果按照传统的检验方法要48小时以后才能出检验结果，这样就无法在食品卖出之前确定它们的细菌检验是否合格。现在我们希望通过一些快速的方法可以比国家标准的经典方法更早地得到检验结果，这种情况就需要进行快速检测。目前，实现快速检测有两种解决方法：一种是改变检验原理，不再使用传统的培养方法，通过分子生物学、免疫学、基因探针。流式细胞液、放射性同位素、ATP、比浊比色、电化学、抗原抗体反应等方法来确定食品中是否存在目标菌；另一种是不改变检验原理，但在其他的各种环节比如制备检验的实验材料、样本的处理。结果观察等方面节省时间。原来需要肉眼计数，要一步一步做很多生化试验，准备各种各样的培养基，要花很多时间来分析判断结果，现在只要通过一些商品化的试剂盒或自动鉴定仪器，就能很快完成这些环节，这样就减少了准备培养基、各种实验耗材及观察结果的时间。但这种方法节省的时间比较有限，没有改变实验原理的方法快速。现在国标就增加了很多生化自动鉴定仪、即用的纸片、结果的判读。菌落扫描仪器的应用。
记者：在微生物检测方面有鉴定专家系统，它是怎样完成鉴定的，鉴定标准又是什么?
马群飞：鉴定专家系统也叫自动鉴定系统，它是一个自动软件搜索系统，相当于一个巨大的数据库。经典的自动鉴定系统一般都按照伯杰细菌鉴定手册把各种微生物的生化反应结果输在里面，每一种菌的生化反应都是固定的，当你把你做出来的各种细菌的生化实验结果输入这个软件，它会自动搜索目标菌与数据库里面的哪种菌的生化性状相符合，当发现符合条件的菌时，它就用统计数据的方法去显示：目标菌和相似菌的相似度是百分之多少，偏差是哪个方面的哪些项目，要补做什么项目才能确定目标菌就是相似菌。这样来，检测结果就非常准确了。而且多数仪器都配合了自动扫描，减少了肉眼判读生化结果可能导致的偏差，可信度大大提高。随着技术的发展，现在又出现了一些基于微生物特有的基因或蛋白质构成原理的自动检定系统，它们的鉴定准确性比经典生化鉴定方法又有所提升。
后记：准确、快速地发现和鉴定病原体，及时地报告病原体的药物敏感性，一直是临床微生物检测工作者的努力目标。传统的细菌检验方法主要以手工操作为主，不仅费时、费力，而且结果判断易受人为因素影响。计算机的广泛应用，大大促进了微生物检验的自动化进程。一些自动化程度高、功能齐全的鉴定和药敏系统相继出现，广泛用于临床微生物检验、卫生防疫和食品微生物检测，能进行普通细菌、厌氧菌和真菌的鉴定，以及抗生素敏感试验和最低抑菌浓度的测定，具有简易化、微量化、系统化、商品化和标准化等优点。在一些系统内还附有分析软件，增加了数据统计功能，能为食品微生物的检测提供科学依据。已经出现多种类型的基于数值鉴定技术的成套鉴定系统，与传统鉴定不同，它依据“等重要原则”对细菌进行鉴定。应用数值分类时，选择数十个生物学性状如形态、染色、生理生化特性等对待检细菌进行测试，然后通过电子计算机综合分析待检菌的性状与数据库中各菌间的相似度，以鉴定待检菌种属。
主任技师，福建省疾病预防中心卫生微生物检验室主任，国家实验室认可评审员。
目前，食品中的微生物污染已经成为食品安全的首要问题。据WHO统计，发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病，在一些发展中国家情况就更加嚴重。其中微生物引起的食源性疾病占据一半以上的比例。因此，微生物的检测在食品安全中就变得至关重要起来。
微生物检测的发展十分迅速，些新型检测手段，如微生物数值鉴定技术、自动化血培养检测系统、自动化鉴细菌的数值鉴定不断被研发，并逐渐被人们接纳和广泛使用。对于这些新方法，我们需要更多的了解。我们带着微生物检测方面的一些问题，采访了国家实验室认可评审员，福建省疾病预防中心卫生微生物检验室马群飞主任。
记者：在食品污染中，微生物污染相较于其他污染而言，污染源具有生命特征。这种特性会导致其在检测方面有怎样的不同?
马群飞：因为微生物的细胞结构特点，导致他一般以团块、小群体状态存在，而不是像一般的化学物质一样均匀分布。所以，微生物污染在食品中分布通常很不均匀，而且受内外环境、时问的影响较大，同一食品的不同样本检测结果常常很不相同：即使是同一样本，在不同的时间进行检测，其检测结果也会不同。因此，现行国标总则规定，微生物检测不能进行复检。经过实验的样本，启封之后就可能被污染，一般不能用来再次检测，也就是破坏性实验。微生物污染的这些特性，使其相较于化学污染，不稳定性更加突出，这就要求检测手段必须快速，在最短的时间内得出结果。因此，微生物检测对检测的时效性要求非常嚴格。
记者：目前，微生物检测方法有何不足之处?需要怎样改进?您对此有什么看法?
马群飞：每一种检测手段都有它的不足之处，并没有十全十美的检测方法，我们只能在现有检测技术手段的基础上，结合我国的国情，整合出合适的检测方法。目前，我国国标可以遵从“拿来主义”，只要是能保证技术可靠，符合我们实验要求的检测方法，我们就可以拿来用!我们可以采纳一些别人已经长时间反复使用，经过验证、论证，确实行之有效的检测方法，包括：公认的比较好的相关国际标准，例如ISO，美国的FDA、USDA、AOAC，法国的AFNOR，北欧的NMKL，日本厚生省的检测方法，再结合我国的实际情况来修订、制定我国的标准。在食品标准公布后，不断地征求意见，验证，反复修改，像08版的标准到2010年又公布修改。这些都需要根据标准的实际情况去调整，使其在现有的条件下尽可能的完善。
记者：近两年，食品微生物快速检测得到了很快的发展，微生物的快速检测方法有哪些?与常规检测相比，具有哪些方面的优势?
马群飞：传统的检测方法目前虽然还在使用，但在时间方面有很强的局限性。比如沃尔玛这些超市生产的早餐食品，中午12点以前就卖光了，但按照《食品安全法》要求必须批批检验过关才能出厂如果按照传统的检验方法要48小时以后才能出检验结果，这样就无法在食品卖出之前确定它们的细菌检验是否合格。现在我们希望通过一些快速的方法可以比国家标准的经典方法更早地得到检验结果，这种情况就需要进行快速检测。目前，实现快速检测有两种解决方法：一种是改变检验原理，不再使用传统的培养方法，通过分子生物学、免疫学、基因探针。流式细胞液、放射性同位素、ATP、比浊比色、电化学、抗原抗体反应等方法来确定食品中是否存在目标菌；另一种是不改变检验原理，但在其他的各种环节比如制备检验的实验材料、样本的处理。结果观察等方面节省时间。原来需要肉眼计数，要一步一步做很多生化试验，准备各种各样的培养基，要花很多时间来分析判断结果，现在只要通过一些商品化的试剂盒或自动鉴定仪器，就能很快完成这些环节，这样就减少了准备培养基、各种实验耗材及观察结果的时间。但这种方法节省的时间比较有限，没有改变实验原理的方法快速。现在国标就增加了很多生化自动鉴定仪、即用的纸片、结果的判读。菌落扫描仪器的应用。
记者：在微生物检测方面有鉴定专家系统，它是怎样完成鉴定的，鉴定标准又是什么?
马群飞：鉴定专家系统也叫自动鉴定系统，它是一个自动软件搜索系统，相当于一个巨大的数据库。经典的自动鉴定系统一般都按照伯杰细菌鉴定手册把各种微生物的生化反应结果输在里面，每一种菌的生化反应都是固定的，当你把你做出来的各种细菌的生化实验结果输入这个软件，它会自动搜索目标菌与数据库里面的哪种菌的生化性状相符合，当发现符合条件的菌时，它就用统计数据的方法去显示：目标菌和相似菌的相似度是百分之多少，偏差是哪个方面的哪些项目，要补做什么项目才能确定目标菌就是相似菌。这样来，检测结果就非常准确了。而且多数仪器都配合了自动扫描，减少了肉眼判读生化结果可能导致的偏差，可信度大大提高。随着技术的发展，现在又出现了一些基于微生物特有的基因或蛋白质构成原理的自动检定系统，它们的鉴定准确性比经典生化鉴定方法又有所提升。
后记：准确、快速地发现和鉴定病原体，及时地报告病原体的药物敏感性，一直是临床微生物检测工作者的努力目标。传统的细菌检验方法主要以手工操作为主，不仅费时、费力，而且结果判断易受人为因素影响。计算机的广泛应用，大大促进了微生物检验的自动化进程。一些自动化程度高、功能齐全的鉴定和药敏系统相继出现，广泛用于临床微生物检验、卫生防疫和食品微生物检测，能进行普通细菌、厌氧菌和真菌的鉴定，以及抗生素敏感试验和最低抑菌浓度的测定，具有简易化、微量化、系统化、商品化和标准化等优点。在一些系统内还附有分析软件，增加了数据统计功能，能为食品微生物的检测提供科学依据。已经出现多种类型的基于数值鉴定技术的成套鉴定系统，与传统鉴定不同，它依据“等重要原则”对细菌进行鉴定。应用数值分类时，选择数十个生物学性状如形态、染色、生理生化特性等对待检细菌进行测试，然后通过电子计算机综合分析待检菌的性状与数据库中各菌间的相似度，以鉴定待检菌种属。