【摘 要】
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为延缓鲜切双孢蘑菇褐变的发生,研究了不同真空度（0,-20,-40,-60,-80,-98k Pa）下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的色泽以及过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶和总酚含量
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31301588）, 河南省农业科学院自主创新基金项目（2013ZZ43）
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为延缓鲜切双孢蘑菇褐变的发生,研究了不同真空度（0,-20,-40,-60,-80,-98k Pa）下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的色泽以及过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶和总酚含量的影响。结果表明,在实验范围内,真空充氮热处理可以减缓鲜切双孢蘑菇L＊值（亮度）的下降速率,抑制其颜色向红色和黄色方向加重,减缓了鲜切双孢蘑菇褐变的发生;与对照组（0 k Pa）和其他真空度充氮热处理相比,在40℃、热处理5 min时,-40 k Pa和-80 k Pa真空充氮可使鲜切双孢蘑菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性
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