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谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶 ,可以将蛋白质中和ε -氨基结合的赖氨酸残基作为受体 ,在分子间和分子内形成交联反应 ,把细小块状组分碎肉粘合起来 ,因而多被用于重组肉制品的生产中。本实验以碎羊肉为原料 ,选择谷氨酰胺转胺酶的最优添加浓度 ,重组加工生产羊肉卷。结果表明 :添加0 0 5 %谷氨酰胺转胺酶 ,不仅可以粘合碎羊肉 ,而且也能提高产品的品质。