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[摘要]目前部分职业院校烹饪专业所使用的教材仍然是老版本，随着新材料、新技能及教育的改革和创新，迫切要求编写一套新教材：菜肴的烹制方法涉及面要广、烹饪原料的选择要合法、营养卫生更能贴近烹调、内容更规范、数据更准确，适应现代职业教育要求。
[关键词]烹饪；教材；改革
[中图分类号]G714 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349(2010)12-0205-01
目前，我省部分职业院校烹饪专业所使用的教材仍然是几年前的老版本，教材虽然比较全面系统地讲述了烹饪专业所涉及的各项内容，但随着新材料、新技能的不断开发和利用以及职业教育的改革和创新，教材的局限性也逐渐显现出来，尤其是有些内容已不适应时代发展的要求，迫切要求编写一套新教材，教材改革势在必行。
一、菜肴的烹制方法涉及面要广
鲁菜在我国北方地区影响深远，像北京的“福聚德”，济南的“聚丰楼”都是以经营鲁菜而著称，但是随着我国经济社会的不断发展，对外交流日益频繁，大批客商来我省发展定居。同时，旅游业也呈现出欣欣向荣的局面，我省每年接待成千上万的中外游客，这些人当中，绝大部分都保留着自己的饮食喜好，而我们本地人有时也想尝尝其他风味，这就要求厨师必须掌握更多的烹调技法，就拿我们德州而言，现在各大宾馆、饭店几乎都有外地厨师掌勺，就很能说明问题。
二、烹饪原料的选择应符合国家法律法规的要求
若干年前，我国以地大物博著称，“地上跑的、天上飞的、水里游的”几乎都可以入馔，但由于人类的无限制掠夺性开发，导致了一些宝贵自然资源的枯竭，甚至有些物种达到了濒危的边缘。因此，我国自上世纪80年代开始就相继制定了一系列动植物保护法律、法规，禁止食用野生动植物。媒体曾报道过这样一则新闻，大连市一位厨师坚决拒绝使用野生动物烹制菜肴，为此在一年内二十多次变化工作。2003年爆发的SARS，也与食用野生动物有关。现如今，我们所使用的教材专门有一个章节就讲述了几种野生动物的宰杀处理方法，这是不妥当的，应当把这一部分内容删掉，以免造成误导。
三、营养卫生部分需要更完善，更能贴近烹调的要求
《食品卫生与营养》这门教材在某些章节医学痕迹很明显，在我的教学实践中，我觉得有些内容与烹调关系不大，比如传染病不但讲了传染病的种类、病因，还讲了临床表现，我觉得这些内容应加以改进，删除或缩编。对于在烹调过程中怎样最大限度地保存营养素，哪些烹调方法对健康有害等内容则显得不够详细。另外，随着人们生活质量的不断提高，对健康也越来越重视，药膳作为中华民族的瑰宝，在预防和治疗疾病方面具有非常重要的作用，教材中这方面内容涉及较少，我认为可以适当拓展一下，增加一些多发病的药膳配置方法或者是预防食谱，这样不但拓展了学生的知识面，而且还增加了学生的社会适应能力和就业机会。
四、教材编写不规范，内容重复，系统性较差
几门专业课程由多家单位多位作者编写，内容重复，比如说《烹饪原料知识》讲原料，但在《面点制作技术》中又大篇幅讲述了面点制作原料。《烹饪原料加工技术》中有食品雕刻，《烹飪工艺美术》中也有食品雕刻。教材之间的内容衔接也做的不够好，比如烹调技术讲烹调方法考虑的完全是怎样保持好菜肴的色、香、味、形，而在营养卫生学中讲烹调方法则考虑的是怎样更有效地保存营养素和对人体无害，两者内容有时是矛盾的。
五、教材中所使用的资料、数据不准确，错误较多
由于教材编写时间较早，所使用的资料陈旧，数据不准确，而且烹饪原料、烹调设备也都发生了较大变化。比如说现在有些蔬菜原料是从国外引进的，对它们如何使用。再者，教材在使用过程中也发现了较多的错误，有可能是在印刷过程中造成的，但对使用者来说感到很不方便，甚至会形成错误的认识。
六、鼓励创新，为烹饪事业的不断发展贡献自己的力量
历史在前进，社会在进步，烹饪事业也不例外，更新观念，发展创新，培养适应21世纪发展需要的新型厨师。历史发展到今天我们不能再局限于“温饱型”厨师，要向“营养型”“保健型”厨师方向发展，未来的厨师不仅要把饭菜做熟，而且要把它做成更符合人体需要并具有保健作用，使饭菜切实起到强身健体的作用。
七、教学方法的改革和新的教学理念应在教材中体现出来
在烹饪教学方面传统的教学方法和教学理念已远不适应现代社会发展的要求，在我的教学实践中我发现学生对单纯的理论教学不太感兴趣，而对实习情有独钟。现在我们所使用的教材都是理论和实习分开的，这在实际教学中就造成了理论与实习的脱节，理论对实习的指导作用也就没法体现出来。在实际工作中我们也曾尝试过理论与实习相结合的教学方法，效果很好，但鉴于没有可以借鉴的经验和合适的教材，试行一度中止。
综上所述，编写一套系统的、完整的、符合现代生活需要的烹饪专业教材是非常必要的，作为一名烹饪工作者，发展我国烹饪事业是我们的责任，也是我们的义务，为振兴我国烹饪事业而奋斗。
[关键词]烹饪；教材；改革
[中图分类号]G714 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349(2010)12-0205-01
目前，我省部分职业院校烹饪专业所使用的教材仍然是几年前的老版本，教材虽然比较全面系统地讲述了烹饪专业所涉及的各项内容，但随着新材料、新技能的不断开发和利用以及职业教育的改革和创新，教材的局限性也逐渐显现出来，尤其是有些内容已不适应时代发展的要求，迫切要求编写一套新教材，教材改革势在必行。
一、菜肴的烹制方法涉及面要广
鲁菜在我国北方地区影响深远，像北京的“福聚德”，济南的“聚丰楼”都是以经营鲁菜而著称，但是随着我国经济社会的不断发展，对外交流日益频繁，大批客商来我省发展定居。同时，旅游业也呈现出欣欣向荣的局面，我省每年接待成千上万的中外游客，这些人当中，绝大部分都保留着自己的饮食喜好，而我们本地人有时也想尝尝其他风味，这就要求厨师必须掌握更多的烹调技法，就拿我们德州而言，现在各大宾馆、饭店几乎都有外地厨师掌勺，就很能说明问题。
二、烹饪原料的选择应符合国家法律法规的要求
若干年前，我国以地大物博著称，“地上跑的、天上飞的、水里游的”几乎都可以入馔，但由于人类的无限制掠夺性开发，导致了一些宝贵自然资源的枯竭，甚至有些物种达到了濒危的边缘。因此，我国自上世纪80年代开始就相继制定了一系列动植物保护法律、法规，禁止食用野生动植物。媒体曾报道过这样一则新闻，大连市一位厨师坚决拒绝使用野生动物烹制菜肴，为此在一年内二十多次变化工作。2003年爆发的SARS，也与食用野生动物有关。现如今，我们所使用的教材专门有一个章节就讲述了几种野生动物的宰杀处理方法，这是不妥当的，应当把这一部分内容删掉，以免造成误导。
三、营养卫生部分需要更完善，更能贴近烹调的要求
《食品卫生与营养》这门教材在某些章节医学痕迹很明显，在我的教学实践中，我觉得有些内容与烹调关系不大，比如传染病不但讲了传染病的种类、病因，还讲了临床表现，我觉得这些内容应加以改进，删除或缩编。对于在烹调过程中怎样最大限度地保存营养素，哪些烹调方法对健康有害等内容则显得不够详细。另外，随着人们生活质量的不断提高，对健康也越来越重视，药膳作为中华民族的瑰宝，在预防和治疗疾病方面具有非常重要的作用，教材中这方面内容涉及较少，我认为可以适当拓展一下，增加一些多发病的药膳配置方法或者是预防食谱，这样不但拓展了学生的知识面，而且还增加了学生的社会适应能力和就业机会。
四、教材编写不规范，内容重复，系统性较差
几门专业课程由多家单位多位作者编写，内容重复，比如说《烹饪原料知识》讲原料，但在《面点制作技术》中又大篇幅讲述了面点制作原料。《烹饪原料加工技术》中有食品雕刻，《烹飪工艺美术》中也有食品雕刻。教材之间的内容衔接也做的不够好，比如烹调技术讲烹调方法考虑的完全是怎样保持好菜肴的色、香、味、形，而在营养卫生学中讲烹调方法则考虑的是怎样更有效地保存营养素和对人体无害，两者内容有时是矛盾的。
五、教材中所使用的资料、数据不准确，错误较多
由于教材编写时间较早，所使用的资料陈旧，数据不准确，而且烹饪原料、烹调设备也都发生了较大变化。比如说现在有些蔬菜原料是从国外引进的，对它们如何使用。再者，教材在使用过程中也发现了较多的错误，有可能是在印刷过程中造成的，但对使用者来说感到很不方便，甚至会形成错误的认识。
六、鼓励创新，为烹饪事业的不断发展贡献自己的力量
历史在前进，社会在进步，烹饪事业也不例外，更新观念，发展创新，培养适应21世纪发展需要的新型厨师。历史发展到今天我们不能再局限于“温饱型”厨师，要向“营养型”“保健型”厨师方向发展，未来的厨师不仅要把饭菜做熟，而且要把它做成更符合人体需要并具有保健作用，使饭菜切实起到强身健体的作用。
七、教学方法的改革和新的教学理念应在教材中体现出来
在烹饪教学方面传统的教学方法和教学理念已远不适应现代社会发展的要求，在我的教学实践中我发现学生对单纯的理论教学不太感兴趣，而对实习情有独钟。现在我们所使用的教材都是理论和实习分开的，这在实际教学中就造成了理论与实习的脱节，理论对实习的指导作用也就没法体现出来。在实际工作中我们也曾尝试过理论与实习相结合的教学方法，效果很好，但鉴于没有可以借鉴的经验和合适的教材，试行一度中止。
综上所述，编写一套系统的、完整的、符合现代生活需要的烹饪专业教材是非常必要的，作为一名烹饪工作者，发展我国烹饪事业是我们的责任，也是我们的义务，为振兴我国烹饪事业而奋斗。