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对国内采集的18种腐乳样品中的芽孢杆菌进行了分离和鉴定。总芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌分别以选择性培养基PCA和MYP进行分离，并根据其生理特性和对API系统中碳水化合物的利用进行鉴定。结果显示，腐乳中的芽孢杆菌主要是枯草芽孢杆菌，而且多数产品中的数量已达到105cfu*g-1；个别产品中蜡状芽孢杆菌的数量超过105cfu*g-1，对消费者会有一定的危害。某些腐乳产品中枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的数量较低，说明改善卫生条件和改进生产工艺，可以生产出优质、安全的腐乳产品。