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摘 要：烹饪专业教学与常规的理论知识教学存在着明显的区别，在烹饪专业的教学过程中教学方式一般以实践操作为主，烹饪专业对学生的实践能力要求比较高，因此教学方式一般为实践教学，运用现代师徒制培养烹饪专业的学生能够有效地将烹饪专业的相关理论与烹饪实践结合起来，在实践教学过程中培养学生的职业素养和职业能力，提高学生的综合素质。
关键词：现代师徒制;烹饪专业;能力培养
中图分类号：F24 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.26.033
烹饪是一种膳食艺术，烹饪专业教学更加注重技巧的教学，与常规的理论知识教学存在着明显的区别，只有在充分地将理念传授与技巧教学相结合的基础上，学员通过不断地进行实践，才能够最终达到一位合格烹饪者的要求，因此，在烹饪专业人才培养过程中发展创新师徒制人才培养模式，能在烹饪教学中更好的传承和发展烹饪技术，培养学生的职业素养和职业能力，提高学生的综合素质。
1 现代师徒制人才培养模式概述
2014年教育部正式启动国家级现代学徒制的试点工作，使师徒制的育人模式日益成为专业技能传授、隐性知识传播、工匠精神传承的必然选择。
师徒制指的是在实际的生产过程中师徒之间通过口传手授的形式进行技能的传授，师徒制的基本特征是将教学内容更多地以专业实践的方式进行组织，师傅围绕相关的技术经验和相关的行业规范来开展教学，学生主要学习相关的专业技能，师徒制的最大特点是在实际操作中开展专业知识的教学，通过实际操作的相关任务获得相关的经验技能。
2 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的优缺点
2.1 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的优点
2.1.1 确保烹饪技能的传承
在烹饪行业的发展过程中，人们已经能够通过实践中的总结将不同菜系的烹饪技术和技巧通过简单的理论的形式展现出来，但是在日常的烹饪实践过程中还会面临各种各样的复杂的情况，对烹饪的食物的色香味形等产生影响，因此对烹饪技能的传承，仅仅具有理论是完全不够的，想要系统地掌握烹饪相关的技术和技巧，在学习过程中应该将烹饪相关的理论知识与实际操作相结合，在具有丰富的烹饪技术和技巧的专业教师指导下，通过大量的烹饪实践不断地提高自己的烹饪技术和技巧。不断探索师徒制在烹饪专业中的应用，有利于拓宽师生之间的技能传授的渠道，强化师生之间的授艺与收艺之情，优化学生习艺和教师授艺模式，发挥教师在授艺过程中演示、指导、修正的作用，增强学生对学校、专业和教师的认同感，坚持在旅游类高等院校中积极探索烹饪专业师徒制育人新模式，对烹饪专业技能的传授具有重要的现实意义。
2.1.2 打造双师型教师队伍
在师徒制的模式下，专业教师不仅仅要积极地承担理论课程的教学，还应该积极承担专业相关的实践教学，结合生产生活实践指导学生开展实践课程训练、课程设计及毕业设计、创新创业、专业学科知识竞赛等。同时，还要结合旅游类高校的实际注重将产学研相结合，将专业课程教学与新学科、新技术以及新工艺的应用和推广结合起来。通过将产学研结合的方式提高教师和学生的科技研发能力和创新创业能力。在专业实践教学及训练过程中，教师可以更好地了解烹饪专业目前相关的烹饪技术烹饪工艺以及烹饪设备等现状及其未来发展的趋势，在开展烹饪专业的教学中及时补充能够反映烹饪行业的新技术、新工艺以及新设备，通过产学研相结合的方式不断推进双师型教师队伍的打造。
2.1.3 创新人才培养模式
在现代社会中不仅要求烹饪专业的人才具有良好的烹饪技术和技巧，也要拥有良好的思想品德修養和管理能力，所以在烹饪专业学生培养过程中既要培养其专业知识和技能，也要注意培养学生良好的思想品德修养和管理能力。在运用现代师徒制培养人才的过程中应该注重引入其文化育人的模式，将传统的严师出高徒的教学理念与现代的学生教育管理相结合，在新的人才培养模式中注重强化师徒制在实践中的应用和推广，突出餐饮服务技能传授过程中的师徒关系，坚持“以情促艺，以艺带情，情艺结合”的技能传授方式，在技能传授的同时潜移默化地对学生进行思想道德文化教育，并结合实际需要采用多形式、多层次的育人方式，加强对学生进行全面的培养。
2.2 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的缺点
在烹饪专业中运用现代师徒制的模式进行人才培养，也存在着一定的弊端，首先，近年来随着高校扩招，烹饪专业的学生也变得越来越多，但是师傅的数量却相对有限，传统的师徒教学模式中，一方面学生为了选到理想的师傅，竞争十分激烈，甚至会出现恶性竞争的情况，另一方面，目前师徒制的设计理念基本还处于传统的“二元”模式，必然会导致师徒圈子的产生，在很大程度上限制了个性的彰显与发展以及资源共享的自由，给人才培养带来一些不良影响，导师不能客观公正地对待圈内与圈外的同学，导师在情感上更加关心和注重对自己有直接关系的同学的培养，同时，师徒制导致师生关系的界线变得模糊化，导师在指导学徒过程中，有可能会忽视和避开繁琐制度，导致出现一些问题，最终将造成不良的影响，这与现代化教育理念下对人才品格的要求背道而驰。
3 现代师徒制背景下高校烹饪专业学生职业能力培养实施策略
3.1 校企双主体的人才培养模式
现代师徒制背景下的烹饪专业人才培养模式更加注重实际操作能力的培养，在专业课教学过程中融入实习实训、社会服务以及企业的生产运营。教学内容的设计要注意围绕企业的相关活动来设计，要在教学过程中充分发挥学生的动手实操能力，通过实践操作来带动专业理论知识的学习，使学生更好地获得必要的知识和能力。人才培养过程中的课程教学、认识实践以及生产实习等环节由校企协调共同参与，实现专业课课程的校企共建、专业课师资力量的校企共享、教学质量的校企共监、学生就业的校企共担，使高校的人才培养能够更好地满足企业的要求。 3.2 整体优化的人才培养方案
由校企双方共同参与烹饪专业人才培养方案的制定，在把握烹饪行业发展趋势的基础上，充分调研企业对人才的需求，根据企业当中的岗位职责的相关要求、学生职业生涯发展的相关需求和技能型人才成长成才的规律等因素，校企专家共同协作对现行的烹饪专业的人才培养方案进行优化。构建以职业素质和职业能力培养为核心、兼顾学生可持续发展的课程体系。同时在人才培养方案制定过程中应该明确师徒的各自职责，师傅在教学过程中应该注意因材施教，根据学生的不同特点和层次，将学生分成不同的小组，在学生实训过程中指导学生开展不同层次的实训项目，引导学生向专业化职业化方向发展;在培养学生过程中，一方面要注重传授经验，同时要注意增强学生创新意识的激发和培养，引导学生开展自身独特的创造和创新，鼓励新的菜式菜品的开发;以活动为支撑，落实师徒制的引导作用。坚持以“第二课堂”“小班教学”“挑战杯”等活动为支撑，加强导师对学生的引领作用，强化导师制在学生活动中的作用。导师要积极引导学生参与各级各类烹饪大赛，以赛促学，以赛代练，通过比赛增强学生的烹饪技能。而作为徒弟的学生，要积极向师傅请教，主动学习、主动操作，结合自己的特长积极地进行专项训练。对师傅要注意以礼相待，虚心听从师傅的指导，在师傅指导过程中要对不了解的问题仔细询问，反复专研，要有自己的思考和创新，只有这样才能更好地提升自己的烹饪水平和技能，形成属于自己的核心竞争力，在比赛和就业过程中立于不败之地。
3.3 灵活多样的课程教学模式
现代师徒制指的是一种职业技能训练的教学形式，对烹饪专业的教学，想要学生更好地掌握烹饪技巧，只教授学生职业专业知识是远远不够的，想要培养出专业技能能力比较专业的烹饪师，应该在教学过程中采用工学结合的师徒制来对学生进行训练，在师徒制培养人才过程中，形成教师、师傅、企业领导的角色复合，学生、学徒、企业员工的角色合一的现代师徒制人才培养模式，在教学过程中融合多种实践教学手段，如项目实训、顶岗实训、角色转换实训、职业现场体验等，使学生在学习过程中既可以学习到专业的知识和技能，还能够从师傅身上得到生活能力的借鉴，了解行业的相关情况及规则，传承师傅职业道德方面积极向上的正能量，达到理论夯实，专业技能和职业能力双重提升。对师徒之间的交流不仅可以在上课时间进行，在课后学生也可以积极地向师傅请教。
3.4 德艺双馨的专业师资队伍
“名师傅”是“师德的表率、育人的模范、教学的专家、科研的能手”。通俗地说名师傅就是“学生最喜爱、家长最放心、同行最佩服、社会最敬重”的教师。名师傅要有完善的人格、渊博的学识、精湛的教艺和超群的业绩。在烹饪专业的人才培养过程中，也应该立足于“名师傅”的内在素养要求和外在技能要求，同时借鉴传统师徒制中“名师傅”的培养方式，积极探索烹饪专业“名师傅”的培养模式。对现代师徒制模式中的主体之一师傅的选聘，除了确保师傅具有较高的理论水平和专业技能以外，更应该注重师傅的职业道德水平和素质，确保在教学过程中不仅能够确保学生学到专业知识和烹饪技巧还能够对学生潜移默化地进行道德思想文化教育。师傅在教学过程应该充分发挥为人师表的崇高师德和踏实肯干的敬业精神，结合现代社会先进的教学方式，着重培养学生的专业素养和职业能力，注重将职业道德、思想文化、社会主义核心价值观等德育元素贯穿人才培养全过程，加强对学生职业道德的培养，为社会输送德艺双馨的烹饪专业人才。
明确导师的任用职责，将工作经历和业绩情况作为年终考核的重要内容，作为教师考核、提职晋级、评优奖励、进修学习的重要依据。同时应该在师资培训、教学成果奖及教改项目申报、双师型教师认定等方面予以支持。
3.5 客观真实的质量监控评价
评价要根据不同的课程和不同的岗位设置不同的评价标准，保证评价的科学性;将过程评价与考核结果相融合，学徒在完成相应的学习任务后，应该运用综合考评的方法来对学徒的学习情况进行考评，采用综合考评的方法来评定学徒的学习情况。要综合考虑操作技能、理论知识、劳动素养和平时考勤等方面，并结合导师以及学徒的特点、能力采用多元化的体系灵活地开展，将自我评价、学生互評、师傅评价、专家评价、消费者评价结合起来，学徒只要达到相应的标准，即可按照培养方案的相关要求获得相关的成绩及学分。设立灵活的考评标准，不仅可以满足师徒的不同需求还可以促进学生遵守相关的职业道德规范。
4 结语
在现代师徒制背景下对烹饪专业人才培养可以通过校企协调共同参与制定人才培养方案、采用灵活多样的课程教学模式、选聘培养德艺双馨的专业师资队伍，以及建立客观真实的质量监控评价等方式更好地将烹饪专业的相关理论与烹饪实践结合起来，在实践教学过程中培养学生的职业素养和职业能力，提高学生的综合素质。
参考文献
[1]戴立坤.职业教育“现代师徒制”四化培养模式设计及应用[J].教育现代化，2017，4（51）：7-8+11.
[2]李江立.职业教育“现代师徒制”四化培养模式的探究[J].经济师，2013，（2）：141-142.
[3]张宇，徐国庆.我国现代师徒制中师徒关系制度化的构建策略[J].现代教育管理，2017，（8）：87-92.
关键词：现代师徒制;烹饪专业;能力培养
中图分类号：F24 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.26.033
烹饪是一种膳食艺术，烹饪专业教学更加注重技巧的教学，与常规的理论知识教学存在着明显的区别，只有在充分地将理念传授与技巧教学相结合的基础上，学员通过不断地进行实践，才能够最终达到一位合格烹饪者的要求，因此，在烹饪专业人才培养过程中发展创新师徒制人才培养模式，能在烹饪教学中更好的传承和发展烹饪技术，培养学生的职业素养和职业能力，提高学生的综合素质。
1 现代师徒制人才培养模式概述
2014年教育部正式启动国家级现代学徒制的试点工作，使师徒制的育人模式日益成为专业技能传授、隐性知识传播、工匠精神传承的必然选择。
师徒制指的是在实际的生产过程中师徒之间通过口传手授的形式进行技能的传授，师徒制的基本特征是将教学内容更多地以专业实践的方式进行组织，师傅围绕相关的技术经验和相关的行业规范来开展教学，学生主要学习相关的专业技能，师徒制的最大特点是在实际操作中开展专业知识的教学，通过实际操作的相关任务获得相关的经验技能。
2 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的优缺点
2.1 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的优点
2.1.1 确保烹饪技能的传承
在烹饪行业的发展过程中，人们已经能够通过实践中的总结将不同菜系的烹饪技术和技巧通过简单的理论的形式展现出来，但是在日常的烹饪实践过程中还会面临各种各样的复杂的情况，对烹饪的食物的色香味形等产生影响，因此对烹饪技能的传承，仅仅具有理论是完全不够的，想要系统地掌握烹饪相关的技术和技巧，在学习过程中应该将烹饪相关的理论知识与实际操作相结合，在具有丰富的烹饪技术和技巧的专业教师指导下，通过大量的烹饪实践不断地提高自己的烹饪技术和技巧。不断探索师徒制在烹饪专业中的应用，有利于拓宽师生之间的技能传授的渠道，强化师生之间的授艺与收艺之情，优化学生习艺和教师授艺模式，发挥教师在授艺过程中演示、指导、修正的作用，增强学生对学校、专业和教师的认同感，坚持在旅游类高等院校中积极探索烹饪专业师徒制育人新模式，对烹饪专业技能的传授具有重要的现实意义。
2.1.2 打造双师型教师队伍
在师徒制的模式下，专业教师不仅仅要积极地承担理论课程的教学，还应该积极承担专业相关的实践教学，结合生产生活实践指导学生开展实践课程训练、课程设计及毕业设计、创新创业、专业学科知识竞赛等。同时，还要结合旅游类高校的实际注重将产学研相结合，将专业课程教学与新学科、新技术以及新工艺的应用和推广结合起来。通过将产学研结合的方式提高教师和学生的科技研发能力和创新创业能力。在专业实践教学及训练过程中，教师可以更好地了解烹饪专业目前相关的烹饪技术烹饪工艺以及烹饪设备等现状及其未来发展的趋势，在开展烹饪专业的教学中及时补充能够反映烹饪行业的新技术、新工艺以及新设备，通过产学研相结合的方式不断推进双师型教师队伍的打造。
2.1.3 创新人才培养模式
在现代社会中不仅要求烹饪专业的人才具有良好的烹饪技术和技巧，也要拥有良好的思想品德修養和管理能力，所以在烹饪专业学生培养过程中既要培养其专业知识和技能，也要注意培养学生良好的思想品德修养和管理能力。在运用现代师徒制培养人才的过程中应该注重引入其文化育人的模式，将传统的严师出高徒的教学理念与现代的学生教育管理相结合，在新的人才培养模式中注重强化师徒制在实践中的应用和推广，突出餐饮服务技能传授过程中的师徒关系，坚持“以情促艺，以艺带情，情艺结合”的技能传授方式，在技能传授的同时潜移默化地对学生进行思想道德文化教育，并结合实际需要采用多形式、多层次的育人方式，加强对学生进行全面的培养。
2.2 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的缺点
在烹饪专业中运用现代师徒制的模式进行人才培养，也存在着一定的弊端，首先，近年来随着高校扩招，烹饪专业的学生也变得越来越多，但是师傅的数量却相对有限，传统的师徒教学模式中，一方面学生为了选到理想的师傅，竞争十分激烈，甚至会出现恶性竞争的情况，另一方面，目前师徒制的设计理念基本还处于传统的“二元”模式，必然会导致师徒圈子的产生，在很大程度上限制了个性的彰显与发展以及资源共享的自由，给人才培养带来一些不良影响，导师不能客观公正地对待圈内与圈外的同学，导师在情感上更加关心和注重对自己有直接关系的同学的培养，同时，师徒制导致师生关系的界线变得模糊化，导师在指导学徒过程中，有可能会忽视和避开繁琐制度，导致出现一些问题，最终将造成不良的影响，这与现代化教育理念下对人才品格的要求背道而驰。
3 现代师徒制背景下高校烹饪专业学生职业能力培养实施策略
3.1 校企双主体的人才培养模式
现代师徒制背景下的烹饪专业人才培养模式更加注重实际操作能力的培养，在专业课教学过程中融入实习实训、社会服务以及企业的生产运营。教学内容的设计要注意围绕企业的相关活动来设计，要在教学过程中充分发挥学生的动手实操能力，通过实践操作来带动专业理论知识的学习，使学生更好地获得必要的知识和能力。人才培养过程中的课程教学、认识实践以及生产实习等环节由校企协调共同参与，实现专业课课程的校企共建、专业课师资力量的校企共享、教学质量的校企共监、学生就业的校企共担，使高校的人才培养能够更好地满足企业的要求。 3.2 整体优化的人才培养方案
由校企双方共同参与烹饪专业人才培养方案的制定，在把握烹饪行业发展趋势的基础上，充分调研企业对人才的需求，根据企业当中的岗位职责的相关要求、学生职业生涯发展的相关需求和技能型人才成长成才的规律等因素，校企专家共同协作对现行的烹饪专业的人才培养方案进行优化。构建以职业素质和职业能力培养为核心、兼顾学生可持续发展的课程体系。同时在人才培养方案制定过程中应该明确师徒的各自职责，师傅在教学过程中应该注意因材施教，根据学生的不同特点和层次，将学生分成不同的小组，在学生实训过程中指导学生开展不同层次的实训项目，引导学生向专业化职业化方向发展;在培养学生过程中，一方面要注重传授经验，同时要注意增强学生创新意识的激发和培养，引导学生开展自身独特的创造和创新，鼓励新的菜式菜品的开发;以活动为支撑，落实师徒制的引导作用。坚持以“第二课堂”“小班教学”“挑战杯”等活动为支撑，加强导师对学生的引领作用，强化导师制在学生活动中的作用。导师要积极引导学生参与各级各类烹饪大赛，以赛促学，以赛代练，通过比赛增强学生的烹饪技能。而作为徒弟的学生，要积极向师傅请教，主动学习、主动操作，结合自己的特长积极地进行专项训练。对师傅要注意以礼相待，虚心听从师傅的指导，在师傅指导过程中要对不了解的问题仔细询问，反复专研，要有自己的思考和创新，只有这样才能更好地提升自己的烹饪水平和技能，形成属于自己的核心竞争力，在比赛和就业过程中立于不败之地。
3.3 灵活多样的课程教学模式
现代师徒制指的是一种职业技能训练的教学形式，对烹饪专业的教学，想要学生更好地掌握烹饪技巧，只教授学生职业专业知识是远远不够的，想要培养出专业技能能力比较专业的烹饪师，应该在教学过程中采用工学结合的师徒制来对学生进行训练，在师徒制培养人才过程中，形成教师、师傅、企业领导的角色复合，学生、学徒、企业员工的角色合一的现代师徒制人才培养模式，在教学过程中融合多种实践教学手段，如项目实训、顶岗实训、角色转换实训、职业现场体验等，使学生在学习过程中既可以学习到专业的知识和技能，还能够从师傅身上得到生活能力的借鉴，了解行业的相关情况及规则，传承师傅职业道德方面积极向上的正能量，达到理论夯实，专业技能和职业能力双重提升。对师徒之间的交流不仅可以在上课时间进行，在课后学生也可以积极地向师傅请教。
3.4 德艺双馨的专业师资队伍
“名师傅”是“师德的表率、育人的模范、教学的专家、科研的能手”。通俗地说名师傅就是“学生最喜爱、家长最放心、同行最佩服、社会最敬重”的教师。名师傅要有完善的人格、渊博的学识、精湛的教艺和超群的业绩。在烹饪专业的人才培养过程中，也应该立足于“名师傅”的内在素养要求和外在技能要求，同时借鉴传统师徒制中“名师傅”的培养方式，积极探索烹饪专业“名师傅”的培养模式。对现代师徒制模式中的主体之一师傅的选聘，除了确保师傅具有较高的理论水平和专业技能以外，更应该注重师傅的职业道德水平和素质，确保在教学过程中不仅能够确保学生学到专业知识和烹饪技巧还能够对学生潜移默化地进行道德思想文化教育。师傅在教学过程应该充分发挥为人师表的崇高师德和踏实肯干的敬业精神，结合现代社会先进的教学方式，着重培养学生的专业素养和职业能力，注重将职业道德、思想文化、社会主义核心价值观等德育元素贯穿人才培养全过程，加强对学生职业道德的培养，为社会输送德艺双馨的烹饪专业人才。
明确导师的任用职责，将工作经历和业绩情况作为年终考核的重要内容，作为教师考核、提职晋级、评优奖励、进修学习的重要依据。同时应该在师资培训、教学成果奖及教改项目申报、双师型教师认定等方面予以支持。
3.5 客观真实的质量监控评价
评价要根据不同的课程和不同的岗位设置不同的评价标准，保证评价的科学性;将过程评价与考核结果相融合，学徒在完成相应的学习任务后，应该运用综合考评的方法来对学徒的学习情况进行考评，采用综合考评的方法来评定学徒的学习情况。要综合考虑操作技能、理论知识、劳动素养和平时考勤等方面，并结合导师以及学徒的特点、能力采用多元化的体系灵活地开展，将自我评价、学生互評、师傅评价、专家评价、消费者评价结合起来，学徒只要达到相应的标准，即可按照培养方案的相关要求获得相关的成绩及学分。设立灵活的考评标准，不仅可以满足师徒的不同需求还可以促进学生遵守相关的职业道德规范。
4 结语
在现代师徒制背景下对烹饪专业人才培养可以通过校企协调共同参与制定人才培养方案、采用灵活多样的课程教学模式、选聘培养德艺双馨的专业师资队伍，以及建立客观真实的质量监控评价等方式更好地将烹饪专业的相关理论与烹饪实践结合起来，在实践教学过程中培养学生的职业素养和职业能力，提高学生的综合素质。
参考文献
[1]戴立坤.职业教育“现代师徒制”四化培养模式设计及应用[J].教育现代化，2017，4（51）：7-8+11.
[2]李江立.职业教育“现代师徒制”四化培养模式的探究[J].经济师，2013，（2）：141-142.
[3]张宇，徐国庆.我国现代师徒制中师徒关系制度化的构建策略[J].现代教育管理，2017，（8）：87-92.