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该研究利用短乳杆菌( Lactobacillus brevis , LB)发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)作为膳食补充剂。通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响。结果表明,在添加质量浓度5 g/L的 L -谷氨酸、接种8%的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288.04 μg/mL;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵