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目前肉制品生产中，普遍使用亚硝酸盐作为发色剂，它赋予肉制品诱人的色泽，并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺，因而人们一直力图寻求合适的物质取而代之。
肉制品中亚硝酸盐替代品的研究进展
【摘 要】
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目前肉制品生产中，普遍使用亚硝酸盐作为发色剂，它赋予肉制品诱人的色泽，并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺，因而人们一直力
【机 构】
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郑州科技职业学院,石河子大学食品学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2006年12期
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