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降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40%时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60%麦芽+40%大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100%麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。