【摘 要】
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使用食品级生物聚合物乳液制备油凝胶是目前替代饱和脂肪酸和反式脂肪酸形成固体脂肪的有效方式，本文将天然大豆油体（Soybean oil body，SOB）乳液与果胶以静电沉积作用结合，采用乳液模板法制备大豆油体-果胶复合油凝胶（Soybean oil body-pectin composite oleogel，SOB-P）。研究大豆油体-果胶复合油凝胶的宏观与微观结构，分析其平均粒径、ζ-电位、持油
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32172141）；
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使用食品级生物聚合物乳液制备油凝胶是目前替代饱和脂肪酸和反式脂肪酸形成固体脂肪的有效方式，本文将天然大豆油体（Soybean oil body，SOB）乳液与果胶以静电沉积作用结合，采用乳液模板法制备大豆油体-果胶复合油凝胶（Soybean oil body-pectin composite oleogel，SOB-P）。研究大豆油体-果胶复合油凝胶的宏观与微观结构，分析其平均粒径、ζ-电位、持油率、复溶稳定性、流变特性、质构特性以及氧化稳定性等。结果表明，当果胶浓度为1.0%时，复合乳液平均粒径最小423.13 nm，ζ-电位最低-23.23 mV。随着果胶浓度增加，冷冻扫描电镜（Cryo-SEM）显示样品结构更加致密，冻干样品硬度增大，油凝胶的凝胶强度提高，并呈现剪切稀化状态，具有良好的触变性。此外，添加果胶可显著改善油凝胶的氧化稳定性。值得关注的是，果胶添加量≥1.0%时油凝胶复溶稳定性良好，所得乳液与初始乳液的平均粒径、ζ-电位无显著变化，其三维网络结构经等比例蒸馏水稀释剪切后可恢复为初始乳液，此过程是可逆的。因此，将大豆油体制备成新型稳定的油凝胶产品为天然油体替代人造固体脂肪提供了参考。
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