【摘 要】
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以姜和大豆为原料研制姜汁保健豆腐,得出最佳工艺参数:豆水比1:5、GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)添加量0.25%和豆乳姜汁比6:1.5。该产品呈淡黄色,具有豆香味和一定的姜香,是一种保健
【机 构】
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吉林省农业机械研究院; 长春理工大学;
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以姜和大豆为原料研制姜汁保健豆腐,得出最佳工艺参数:豆水比1:5、GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)添加量0.25%和豆乳姜汁比6:1.5。该产品呈淡黄色,具有豆香味和一定的姜香,是一种保健型的内酯豆腐。用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂,其产出率高,产品细腻,光亮洁白,保水性好,不苦不涩,储期长,但在口感风味上不如传统豆腐,主要是因为葡萄糖酸-δ-内酯在加工中转化为葡萄糖酸,使内酯豆腐略有酸味,所以将姜汁添加在豆乳中制成姜汁豆腐,赋予豆腐姜的香味,既增加了豆腐的营养价值,又改善了豆腐的风味。
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