油底沉浆技法谈

来源 :四川烹饪 | 被引量 : 0次 | 上传用户：beehxf

【摘要】

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油底沉浆,是制作拔丝菜的另一种方法,又称油底熬浆、油底走丝、油炸糖浆.制作拔丝菜的传统方法是:将主料在油锅中炸好后,再另取锅熬糖(有水熬、油熬、油水熬和干锅熬4种),待

【作者】

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崔占凭

【出处】

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四川烹饪

【发表日期】

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2004年4期

【关键词】

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油底沉浆拔丝菜烹制技法菜肴

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油底沉浆,是制作拔丝菜的另一种方法,又称油底熬浆、油底走丝、油炸糖浆.制作拔丝菜的传统方法是:将主料在油锅中炸好后,再另取锅熬糖(有水熬、油熬、油水熬和干锅熬4种),待糖熬好后,下入主料,裹匀糖汁后迅速出锅,装盘即成.而油底沉浆方法则是利用油和糖比重不同,在油面上炸制主料,油底熬制糖汁,待主料炸好,糖汁也熬好后,滗去多余的油脂,翻拌均匀,迅速出锅,装盘即成.

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