【摘 要】
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<正> 序言曲是清酒、酱油、酱、烧酒酿造的重要原料之一,曲菌培养后产生淀粉糖化酶,蛋白分解酶等,分解酿造原料大豆、米等中的淀粉与蛋白质成氨葡萄糖与氨基酸,在酒、酱油等
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<正> 序言曲是清酒、酱油、酱、烧酒酿造的重要原料之一,曲菌培养后产生淀粉糖化酶,蛋白分解酶等,分解酿造原料大豆、米等中的淀粉与蛋白质成氨葡萄糖与氨基酸,在酒、酱油等酿造中均把麵的作用放在第一位,即最重要位置。在清酒(查当于我国的黄酒)酿造中,曲中的酶及营养素,促进清酒酵母增殖、发酵,将蒸米中淀粉分解为葡萄糖进而由酵母发酵成酒,麵的糖化力对酿酒生产至关重要。本文就日本的麯中糖化力测定法现状及新开发的测定法介绍。
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