【摘 要】
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米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料，由于具有较高的营养价值和独特的风味，一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关，近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原因，对米酒风味品质研究具有重要意义。该文简介了米酒中主要的风味物质，然后详细阐述了原料、麦曲、微生物、高级醇、氨基甲酸乙酯及生物胺与米酒风味品质的关联，为调控米酒品质提供了理论依据
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32060518、31801523、32160544）； 贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2019]2263号、黔科合平台人才[2018]5781号）； 贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2018]120）； 贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地（黔人领
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米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料，由于具有较高的营养价值和独特的风味，一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关，近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原因，对米酒风味品质研究具有重要意义。该文简介了米酒中主要的风味物质，然后详细阐述了原料、麦曲、微生物、高级醇、氨基甲酸乙酯及生物胺与米酒风味品质的关联，为调控米酒品质提供了理论依据。
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