【摘 要】
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发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富，极易受到微生物的污染，影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加，因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究是非常重要的。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，是传统发酵肉制品中重要的优势菌群，与产品品质密切相关。在发酵肉制品中，乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长，提高肉制品的安全性；还可
【基金项目】
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国家自然科学基金地区项目（31960514）； 内蒙古自治区科技计划项目（2019GG239）； 内蒙古自治区科技成果转化项目（2019CG066）； 内蒙古自治区自然科学基金重大专项项目（2020ZD11）； 内蒙古自然科学基金项目（2021MS
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发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富，极易受到微生物的污染，影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加，因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究是非常重要的。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，是传统发酵肉制品中重要的优势菌群，与产品品质密切相关。在发酵肉制品中，乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长，提高肉制品的安全性；还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化，改善发酵肉制品的风味。文章主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长，提高产品安全性及其对风味形成的影响进行综述，以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。
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