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我国白酒酿造历史悠久,白酒在我国传统饮食文化中具有举足轻重的地位。本文概述了白酒酿造过程中主要微生物(霉菌、酵母、细菌)的特征及在酿造中的作用。白酒乃世界六大蒸馏酒之一。中国白酒乃中华民族一大瑰宝,具有工艺独特、香型特色多样的风格,深受广大消费者喜爱。因白酒酿造的糖化发酵剂类别、淀粉质原料选择、酿造环境及生产过程等的差异性,形成了各具特色、风格典型的各香型白酒[1]。