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采用L9（3^4）正交试验法研究磷酸盐和氯化钙复合作用对鸡胸和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度和弹性的影响。结果表明，鸡胸肉和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度有极显著差异（p〈0．01），二者凝胶的弹性无显著差异（p〉0．05）。就鸡胸内而言。氯化钙、三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其硬度均有极显著影响（p〈0．01），三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其凝胶的弹性有显著影响（p〈0．05）；而对于腿内来讲。焦磷酸盐对其硬度有极显著影响（p〈0．01），氯化钙和三种磷酸盐对凝胶的弹性均有显著影响（p〈0．05）。