【摘 要】
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目的 研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的.方法 以蓝靛果“蓓蕾”为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化脱涩工艺条件.结果 酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数,质量分数为0.9％,作用温度为56℃,作用时间为33 min,此时单宁脱除率为(62.13±0.29)％,花色苷的保留率为(67.53±0.14)％.结论 在此优化条件下,蓝靛果果汁单宁脱除
【机 构】
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哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨 150028;哈尔滨商业大学 黑龙江省谷物食品与谷物资源重点实验室,哈尔滨 150028;哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨 150028;哈尔滨商业大学 黑龙
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目的 研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的.方法 以蓝靛果“蓓蕾”为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化脱涩工艺条件.结果 酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数,质量分数为0.9％,作用温度为56℃,作用时间为33 min,此时单宁脱除率为(62.13±0.29)％,花色苷的保留率为(67.53±0.14)％.结论 在此优化条件下,蓝靛果果汁单宁脱除率高且花色苷保留率好,同时改善了果汁口感,为提升蓝靛果果汁品质提供了实际应用价值.
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