“青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践（应会）考核菜之一，也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而成的，具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道菜制作技能虽不复杂，但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、勾芡、装盘各个环节，是有一定难度的。曾被列为上海市中等职校首届烹调技术竞赛中的指定菜，比赛中，大多选手都做不出高质量的菜品。根据我几十年的教学实践体会，整理成文，与专家和烹调爱好者切磋。
　　一、原料和制作
　　原料：猪外脊肉（俗称3号肉）200 g，青椒1只，鸡蛋清半个，精盐2 g，味精2 g，葱姜汁10 g，黄酒10 g，干淀粉7 g，水淀粉15 g，清汤25 g，色拉油500 g（约耗20 g）。
　　制法：1. 刀工：猪肉用平刀法批成长8 cm、厚0.25 cm薄片，再用推刀法切成8 cm长、0.25 cm粗细的丝；青椒切去两头，用滚刀法批去内芯，成长7 cm、厚2 cm的片，再用直刀法切成长7 cm、厚0.2 cm粗细的丝。
　　（评判标准：肉丝长短、粗细要求一致，无大小头，无碎粒）
　　2. 上浆：肉丝用清水漂洗一次，轻轻挤干水分，加盐1 g，味精1 g，葱姜汁5 g，黄酒5 g，轻轻抓匀，放鸡蛋清半只抓匀，再放淀粉搅匀，入冰箱冷藏室静置20 min。
　　（评判标准：糊浆厚薄适中、不干燥、不渗水。半透明、有光泽、不粘结、易抖散）
　　3. 滑油：
　　①滑油前，肉丝中加少许冷色拉油拌匀，青椒丝放漏勺中。
　　②炒锅洗净、擦干、烧热，放一勺油滑锅，倒去。加油旺火烧至四成热，下肉丝且迅速滑散，断生，倒入漏勺中，沥净油。
　　（评判标准：不脱浆、不结团、不粘锅，肉丝饱满、光滑、油亮）
　　4. 调味、勾芡
　　锅中油倒净，加黄酒5 g，葱姜汁5 g，清汤25 g，盐1 g，味精1 g烧滚，勾芡，打入熟油10 g，倒入青椒、肉丝颠锅炒匀，出锅装盘。
　　（评判标准：肉丝玉白饱满、光亮油润，青椒丝碧绿挺拔、卤汁紧包，盆底三不见（不见汤、不见油、不见芡）装盘整齐饱满，盒沿洁净，口味滑嫩、清鲜。
　　二、操作要领
　　1. 选料：原料优劣对菜肴的质量至关重要，若“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。烹制青椒肉丝，选优质新猪外脊肉（即大排肉），或后腿摩档肉，这两种肉要水分足、纤维长、肉质嫩有弹性。若用一般肉或里脊肉，前者质易老，后者显嫩易制碎。辅料宜用翠绿、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，只是起点缀的作用。油以色拉油或精炼花生油为佳，前者光亮无色，后者色淡、味清香。
　　2. 刀工：肉丝、青椒丝必须长短、粗细一致，整齐划一。
　　3. 上浆：①上浆前漂清肉丝的目的是去除肉丝中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除异味的作用。但浸漂的时间不宜过长，以免肉丝老化，氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇。
　　②上浆时，先放盐使肉丝有底味，增加原料的亲水性，受热不易溢出水分，保证肉丝的质感。肉丝上基本味后，必须先放蛋清后放淀粉，蛋粉不能混和更不能秩序颠倒。肉丝先裹上一层蛋清，再包上一层淀粉浆。滑油加热时，外层的淀粉受热糊化，体积膨胀，从含水量极丰富的蛋清中吸收水分，而不是从肉丝中吸收水分，可使肉丝中的水分不流失，保持了肉丝中含水量，达到质感滑嫩的目的。上浆后，肉丝最好到冰箱冷藏室静胀发30 min，使糊浆紧贴肉丝，避免滑油时脱浆。
　　4. 滑油：滑油前锅一定要洗净、擦干、烧热（如洗净不擦干，直接烧干，滑油时易粘底，因水中有矿物质。）。放一勺油滑锅，使铁锅更光滑，再放油，烧至四成热。初学者可先用竹筷夹一根肉丝，放进油锅内测试油温。肉丝入油锅若无动静，说明油温太低，肉丝会脱浆；肉丝周围有小气泡冒出，说明油恰到好处，这是滑油的最佳时机；若肉丝下锅前有急剧的气泡冒出，并伴有嘶嘶响声，肉丝迅速卷缩，说明油温过高，有经验的厨师，可用各种方法加以调整；油温太低，可继续加热升温或加些热油升温，油温过高，可熄火降温,或加些冷油降温。
　　油温调整后，肉丝沿油面抖散下锅，左手执锅耳,逆时针晃锅，右手拿竹筷，顺时针搅动油锅中的肉丝，左右手同时进行，一正一反，肉丝在油锅中旋转，迅速滑散，拉直，使肉丝均匀受热，不易脱浆、粘底。待肉丝浮起，发白，说明已断生，立即起锅倒入漏勺中（勺中青椒丝亦可烫断生），沥净油。
　　5. 勾芡：锅中油倒净，烹黄酒5 g，加葱姜汁5 g、清汤25 g、盐1 g、味精1 g、水淀粉15 g，用手勺搅匀。待汤汁起粘变稠，放熟油10 g搅入芡内成油性玻璃芡，倒入青椒肉丝，颠锅翻炒，使卤汁紧包。（若采用淋明油的方法，虽能使表面成菜光亮，但淋入肉丝内油装盘后很快会渗入盆底，达不到“三不见”的要求。）
　　6. 装盘：采用盛入法，将成菜盛入平盘中呈馒头形。