【摘 要】
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以四川、陕西、山东、山西、河北和云南六个产地的香椿为研究对象，探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价，基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术对六个产地的香椿进行挥发性成分的分析，研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明，云南香椿的气味浓郁宜人
【基金项目】
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河北省“三三三人才工程”人才培养资助项目（A202005002）； 河北省自然科学基金（C2020204166）； 河北省高等学校青年基金项目（QN2019113）；
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以四川、陕西、山东、山西、河北和云南六个产地的香椿为研究对象，探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价，基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术对六个产地的香椿进行挥发性成分的分析，研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明，云南香椿的气味浓郁宜人，陕西香椿具有刺激性气味。电子鼻分析结果表明，六个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质，主要包括醇类12种，酯类10种，吡嗪类9种，酮类9种，萜类化合物8种，有机硫化物7种，醛类7种，酸类6种，酚类4种以及其他类4种。电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明，云南香椿风味较独特，四川、陕西和山东香椿的风味类似，山西香椿与其他产地香椿存在差异，河北香椿的风味物质含量低。本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响，为香椿深加工原料的筛选提供理论依据。
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