【摘 要】
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蛋白质氧化会影响肉品的加工特性、营养价值及风味滋味,对肉制品品质影响极大。本研究以黄牛外脊为研究对象,采用低场核磁共振技术研究牛肉在4℃冷藏、-2℃冰温储藏期间水分
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蛋白质氧化会影响肉品的加工特性、营养价值及风味滋味,对肉制品品质影响极大。本研究以黄牛外脊为研究对象,采用低场核磁共振技术研究牛肉在4℃冷藏、-2℃冰温储藏期间水分迁移规律及其与蛋白质氧化的相关性。结果表明,随着储藏时间延长,牛肉pH、储藏损失率上升,且随着蛋白质氧化,羰基含量上升而巯基含量下降。两组牛肉结合水T21和不易流动水T22含量下降,自由水T23含量上升,牛肉的保水性降低。相关性分析表明,在4℃冷藏条件下,T2b与巯基含量呈显著正
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