【摘 要】
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[目的]本文旨在研究纳豆芽胞杆菌发酵对小米糠可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）的结构和理化特性的影响。[方法]纳豆芽胞杆菌液态发酵(37 ℃、180 r·min-148 h)小米糠制备膳食纤维，分别通过Sevag法和酶法对得到的SDF和IDF进行脱蛋白处理，最后冻干。采用国标法和高效液相色谱
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金（KYYZ202107）；
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[目的]本文旨在研究纳豆芽胞杆菌发酵对小米糠可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）的结构和理化特性的影响。[方法]纳豆芽胞杆菌液态发酵(37 ℃、180 r·min-148 h)小米糠制备膳食纤维，分别通过Sevag法和酶法对得到的SDF和IDF进行脱蛋白处理，最后冻干。采用国标法和高效液相色谱法测定样品的基本成分和单糖组成，使用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X-射线衍射仪和激光粒度分析仪分析样品的结构，并测定样品的黏度、持水力、持油力、膨胀力、乳化活性、乳化稳定性、胆固醇和胆汁酸吸附能力、葡萄糖吸附能力和葡萄糖透析延迟指数。[结果]纳豆芽胞杆菌发酵使小米糠SDF的得率和纯度分别由5.17%和76.12%提高至19.36%和82.44%，IDF的纯度由73.45%提高至76.01% （P＜0.05）。结构分析表明，纳豆芽胞杆菌发酵使膳食纤维（dietary fiber，DF）的表面结构变得疏松，粒径减小，比表面积增大，官能团和结晶度也不同程度的发生改变。经纳豆芽胞杆菌发酵，小米糠SDF的黏度、持水力、膨胀力、乳化活性、乳化稳定性和胆固醇吸附能力（pH=7）分别是发酵前的3.58、1.43、3.57、2.35、1.70和1.82倍。发酵后小米糠IDF的膨胀力和胆固醇吸附能力（pH=7）分别是发酵前的2.02和1.35倍。[结论]纳豆芽胞杆菌发酵可以改变小米糠DF的结构，并改善其理化特性。
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