【摘 要】
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研究了反复冻融对牛外脊肉理化品质和蛋白质降解的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛外脊肉解冻时间缩短;L*(亮度)先增大后减小,a*(红度)逐渐减小,b*(黄度)逐渐增大;
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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国家“948”项目(2006G35)
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研究了反复冻融对牛外脊肉理化品质和蛋白质降解的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛外脊肉解冻时间缩短;L*(亮度)先增大后减小,a*(红度)逐渐减小,b*(黄度)逐渐增大;解冻损失逐渐增大;剪切力值在冻融5次以上时显著增加;硫代巴比妥酸值显著增大;SDS-PAGE蛋白电泳显示肌原纤维蛋白在反复冻融3次以上时在分子量3.5×104处条带变浅,而在3.0×104处有新条带出现,肌浆蛋白在2.6×104~2.8×104处有条带消失。因此,反复冻融过程中牛外脊肉理化品质和蛋白质降解都发生了一些变化,导致了牛外脊肉品质下降。
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