【摘 要】
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以燕山板栗淀粉为材料，在30、40和50℃分别进行韧化处理。采用扫描电子显微镜（SEM）、X-射线衍射分析（XRD）、差示扫描量热分析（DSC）及体外消化法等方法，研究了韧化处理对板栗淀粉颗粒
【机 构】
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河北科技师范学院食品科技学院,河北省板栗产业协同创新中心
【基金项目】
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河北省自然基金(C2017407035);河北省高等学校科学技术研究项目(QN2016022)
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以燕山板栗淀粉为材料，在30、40和50℃分别进行韧化处理。采用扫描电子显微镜（SEM）、X-射线衍射分析（XRD）、差示扫描量热分析（DSC）及体外消化法等方法，研究了韧化处理对板栗淀粉颗粒结构、理化特性和体外消化性的影响。研究表明：与原淀粉相比，韧化处理后2种板栗淀粉的直链淀粉含量降低，淀粉颗粒破损率增大，但淀粉仍为C型晶体。随着韧化温度的升高，淀粉颗粒表面出现凹坑和损伤越显著，膨胀度随着处理温度的升高而降低。DSC分析表明，韧化处理使淀粉的糊化温度升高，热焓变化不大。不同的韧化处理温度对板栗淀粉体外
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