苦荞小曲酒生产工艺

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:lhchg1982
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以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45-0.60 g/L、1.00-1.3 g/L,固形
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