【摘 要】
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天然高分子因具有良好乳化特性被应用于构建食品乳液体系及改善食品体系乳化稳定性.该文首先简要介绍了传统乳液和一些新型乳液的结构类型,然后针对明胶、玉米醇溶蛋白、乳清分离蛋白和酪蛋白等蛋白类天然高分子,阿拉伯胶、果胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、淀粉等多糖类天然高分子进行了详细介绍,主要涉及传统乳液及Pickering乳液和乳液凝胶等新型乳液.同时,对蛋白-多糖美拉德反应复合物形成过程及近年蛋白-多糖美拉德反应复合物乳液体系研究进行了简要介绍.最后结合分析了天然高分子作为乳化剂在食品领域的发展趋势.
【机 构】
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湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施,445000;生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学),湖北 恩施,445000;超轻弹性体材料绿色制造民委重点实验室(湖北民族大学),湖北 恩
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天然高分子因具有良好乳化特性被应用于构建食品乳液体系及改善食品体系乳化稳定性.该文首先简要介绍了传统乳液和一些新型乳液的结构类型,然后针对明胶、玉米醇溶蛋白、乳清分离蛋白和酪蛋白等蛋白类天然高分子,阿拉伯胶、果胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、淀粉等多糖类天然高分子进行了详细介绍,主要涉及传统乳液及Pickering乳液和乳液凝胶等新型乳液.同时,对蛋白-多糖美拉德反应复合物形成过程及近年蛋白-多糖美拉德反应复合物乳液体系研究进行了简要介绍.最后结合分析了天然高分子作为乳化剂在食品领域的发展趋势.
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