【摘 要】
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为探明不同品种鱼子酱挥发性风味物质差异,利用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析6种不同鱼子酱挥发性气味物质差异.结果表明,GC-IMS技术从鱼子酱中共鉴定出28种挥发性成分,其中醛类16种、酮类5种、醇类3种、烯烃类3种、酯类1种,其中辛烷醛、庚醛等是西伯利亚鲟鱼子酱特征风味物质,α-蒎烯、β-蒎烯等是施氏鲟鱼子酱特征风味物质,2-丁酮等是海博瑞鲟鱼子酱特征风味物质,E-2-戊烯醛等是俄罗斯鲟鱼子酱特征风味物质,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等是达
【机 构】
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国家海洋食品工程技术研究中心,大连工业大学 食品学院,辽宁 大连,116034;大连乾日海洋食品有限公司,辽宁 大连,116037;陕西理工大学 生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西 汉
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为探明不同品种鱼子酱挥发性风味物质差异,利用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析6种不同鱼子酱挥发性气味物质差异.结果表明,GC-IMS技术从鱼子酱中共鉴定出28种挥发性成分,其中醛类16种、酮类5种、醇类3种、烯烃类3种、酯类1种,其中辛烷醛、庚醛等是西伯利亚鲟鱼子酱特征风味物质,α-蒎烯、β-蒎烯等是施氏鲟鱼子酱特征风味物质,2-丁酮等是海博瑞鲟鱼子酱特征风味物质,E-2-戊烯醛等是俄罗斯鲟鱼子酱特征风味物质,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等是达氏鳇鱼子酱主要风味物质,丁醛等是欧洲鳇鱼子酱中特征性挥发性成分;主成分分析结果表明,6种鱼子酱挥发性成分的GC-IMS存在明显差异,前3个主成分累计贡献率达到81.9％,说明GC-IMS技术能够将6种鱼子酱进行区分.该研究通过GC-IMS技术建立了6种鱼子酱挥发性成分指纹图谱,可视化呈现6种鱼子酱挥发性成分差异,为鱼子酱种类鉴定及品质分析提供依据.
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为明确脱腥前后大鲵肝挥发性有机物的变化,采用感官腥味值结合气相-离子迁移色谱(gas chromatog-raphy-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对经生姜/料酒处理不同时间(0、5、10、15、20 min)的大鲵肝中挥发性成分进行探究.结果表明,与未脱腥对照相比,生姜/料酒处理5 min后大鲵肝腥味值显著下降(P1),包括3种醇类(庚醇、糠醇和2-甲基-1-丁醇)、3种醛类[反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛和正己醛二聚体]和2种烯类(双戊烯单体和二聚体).脱腥过程
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从广西北部湾防城港红树林筛选到1株高产胞外多糖的微藻GF02,结合形态学与分子生物学鉴定为小球藻属Chlorella Sorokiniana.初步表征结果表明GF02胞外粗多糖以 α-型吡喃糖为主,通过响应面法优化GF02产胞外多糖的条件,实验表明,GF02产胞外多糖最佳培养条件为NaNO32.1 g/L,Na2 CO30.02 g/L,MgSO40.086 g/L,K2 HPO40.06 g/L,在此条件下,其胞外多糖积累量为216.268 mg/L,是优化前的1.60倍.对胞外多糖抗氧化活性进行了初步
该研究采用pH-超声复合法对大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)进行改性处理,并分析不同复合处理条件对SPI凝胶性的改性效果.通过粒径、分子质量分布、流变分析和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了该处理方法对SPI溶液性质和组成的影响,通过质构分析研究该方法对SPI凝胶性的影响,同时通过疏水性和色氨酸内源荧光检法分析了SPI的结构变化.结果表明,pH-超声复合法,即在pH为2或3、超声功率为240 W、超声频率为40 kHz、处理温度为20℃或40℃条件下,有利于