【摘 要】
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为开发人体易吸收的铁补充剂，提高咸蛋清的附加值。以铁螯合能力和水解度（degree of hydrolysis，DH）为指标，优化酶解条件，通过超滤和Sephadex G-15 凝胶柱分离纯化铁螯合能力高的蛋清多肽。采用扫描电镜、能谱、红外光谱和X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）对蛋清多肽-铁螯合物结构进行表征。同时探究其对Caco-2细胞活力的影响。结果表明，最佳酶解条件为
【基金项目】
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安徽省重点研发项目（202004a06020022）；
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为开发人体易吸收的铁补充剂，提高咸蛋清的附加值。以铁螯合能力和水解度（degree of hydrolysis，DH）为指标，优化酶解条件，通过超滤和Sephadex G-15 凝胶柱分离纯化铁螯合能力高的蛋清多肽。采用扫描电镜、能谱、红外光谱和X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）对蛋清多肽-铁螯合物结构进行表征。同时探究其对Caco-2细胞活力的影响。结果表明，最佳酶解条件为底物浓度4%、酶添加量10%、pH 8、温度50 ℃时酶解8 h，所得产物的铁螯合能力为95.27%。蛋清粗肽经超滤和Sephadex G-15 分离纯化得到铁螯合能力最高的组分F4-4。扫描电镜、能谱、红外光谱和XRD结果表明蛋清多肽和Fe2+形成多肽-铁螯合物。细胞实验中，与蛋清多肽和硫酸亚铁相比，蛋清多肽-铁螯合物的安全性高，且有一定的促增殖作用。
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