【摘 要】
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目前，我国复合鲜味产品处于初步发展阶段，尚未形成系统性研究。因此，对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定，发现谷氨酸（glutamic acid，Glu）滋味活性值（taste activity values，TAV）贡献最大，为4.12～228.86。相关性分析表明，除谷氨酸（Glu）外，其他游离氨基酸之间存在显著正相关；同时提取了3个主成分，累计方差贡献率达93.19%，可以
【机 构】
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安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室
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目前，我国复合鲜味产品处于初步发展阶段，尚未形成系统性研究。因此，对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定，发现谷氨酸（glutamic acid，Glu）滋味活性值（taste activity values，TAV）贡献最大，为4.12～228.86。相关性分析表明，除谷氨酸（Glu）外，其他游离氨基酸之间存在显著正相关；同时提取了3个主成分，累计方差贡献率达93.19%，可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法（PLS）分析揭示，感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价，为复合鲜味产品研发提供理论参考。
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