【摘 要】
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为探究蛋白核小球藻对肉制品的品质特性的影响,比较了添加不同质量分数(0.5%、1.5%和3.0%)蛋白核小球藻的香肠在营养成分、抗氧化能力、持水力和感官评价等方面的变化。结果表明:添加1.5%和3.0%的蛋白核小球藻能够显著提高香肠中蛋白质、色素以及维生素含量(P<0.05),提高香肠的持水力和抗氧化能力,延长香肠的货架期,并为香肠带来独特的风味和口感。感官评价结果表明,添加量为1.5%的小球藻营养强化香肠总体可接受度最高。综上所述,在香肠中添加适量的蛋白核小球藻可以提高香肠的营养价值和风味特征,并
【机 构】
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大连工业大学生物工程学院,东莞理工学院化学工程与能源技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金(31201386),东莞理工学院高层次人才科研启动项目(GC300501-139)。
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为探究蛋白核小球藻对肉制品的品质特性的影响,比较了添加不同质量分数(0.5%、1.5%和3.0%)蛋白核小球藻的香肠在营养成分、抗氧化能力、持水力和感官评价等方面的变化。结果表明:添加1.5%和3.0%的蛋白核小球藻能够显著提高香肠中蛋白质、色素以及维生素含量(P<0.05),提高香肠的持水力和抗氧化能力,延长香肠的货架期,并为香肠带来独特的风味和口感。感官评价结果表明,添加量为1.5%的小球藻营养强化香肠总体可接受度最高。综上所述,在香肠中添加适量的蛋白核小球藻可以提高香肠的营养价值和风味特征,并
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分别采用不同功率、时间和温度的微波辅助热水浸提法提取百合多糖,并用红外光谱对百合多糖进行初步结构表征,研究百合多糖的流变特性,测试其流动性、触变性。对比了7种不同微波辅助法提取出的百合多糖的体外抗氧化活性。红外光谱分析结果表明,不同微波条件提取出的百合多糖在3382、2928、1636、1415和802 cm-1等处均有吸收峰,表明百合多糖是酸性多糖;流变性质测定结果显示不同微波条件下提取的百合多糖都具有不同程度的流动性和触变性,可应用于食品加工;体外抗氧化实验显示不同微波辅助提取的
蒸煮、流化等手段经常用于杂粮的预处理。该实验研究了微波预处理对红米理化性质的影响,并进一步比较了不同熟化方式处理后红米消化特性的差异。结果显示:微波预处理使红米粉的淀粉结晶率降低了15.1%;峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别降低了83.7%、76.7%和82.5%。对于常压煮、高压煮和常压蒸熟化的红米,微波预处理完全破坏了淀粉的结晶结构,并使淀粉体外消化率分别提升了4.04%、14.77%和7.77%。结果表明微波预处理可有效提升蒸煮后红米的熟化程度,降低淀粉颗粒中无定形区的链堆积密度,从而提升其淀粉水解
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基于叶类蔬菜降温过程中温度分布不均匀、温差大等特点,研究恒压真空预冷对芥蓝贮藏品质的影响。以新鲜芥蓝为原料,通过设置不同预冷终温(0、4、8℃),探究预冷终温对芥蓝贮藏过程中失重率、叶绿素、色泽、呼吸强度、抗坏血酸及丙二醛含量的影响,并与传统真空预冷进行对比。结果表明,恒压真空预冷可以有效、均匀地降低芥蓝叶片和根茎的温差(平均温差控制在1℃以内),且恒压真空预冷4℃处理后的贮藏品质最佳;与其他预冷终温相比,终温4℃可有效保持芥蓝的色泽外观,减少叶绿素及抗坏血酸含量的降解、降低呼吸强度,抑制失重率及丙二醛含
为解决凝胶素食色泽单一、难赋色等问题,拓展凝胶素食在食品领域的应用,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和辣椒红色素(capsanthin,CAP)为研究对象,以KGM、SPI、氢氧化钙质量分数为单因素,以色素保留率和凝胶强度为响应值,通过响应面试验得到复合有色凝胶的最佳制备工艺条件。同时利用质构、傅里叶转换红外光谱和扫描电子显微镜对优化制备前后复合有色凝胶的质构和微观结构进行比较分析。结果表明,当KG
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为探索全谷物青稞体外调节血糖功效的机理,分析了青稞β-葡聚糖含量及其影响因素。分别采用扫描电镜、激光共聚焦显微镜、激光粒度仪、黏度糊化仪分析青稞的微观结构、粒径、糊化特性,并以青稞淀粉为对照,分析青稞β-葡聚糖、纤维素、蛋白质对青稞全粉体外消化的影响。结果表明:去除青稞全粉中的β-葡聚糖和纤维素增加了淀粉的消化率,相较于正常消化的全粉,不经胃消化保留蛋白质明显抑制了其淀粉的消化;而添加纯β-葡聚糖和蛋白质不但不会抑制纯青稞淀粉的消化,反而能起到轻微的促进作用,糊化特性的测定结果中也显示了相似的影响规律。相
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以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为试验原料制备一种复合脂肪模拟物。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化了脂肪模拟物的最佳制备工艺:总固形物含量8%、KGM添加量0.8%(质量分数)、加热温度87℃。在此条件下,制备得到较优的SPI/KGM复合脂肪模拟物,其膨胀率为53%,黏度为233.3 Pa·s。粒径分布结果发现微粒化处理20 min后,50%的粒径在8.75μm左右;扫描电镜分析显示,微粒化处理后的复合脂